(off) Moderator [1227]24 сентября 2009, 21:38
По качеству Хуан Шань Мао Фэн делится на экстра, первый, второй и третий сорта. Экстра-сорт является отборным, а то, что ниже третьего представляет собой шэсский хунцин. "Хороший чай дорог, если собран своевременно". Хуан Шань Мао Фэн собирают и делают с Цинмин до Гуюй. Экстра - на Цинмин, остальное - на Гуюй.Стандарт сбора - почка + лист в ранней стадии развития (р.с.р.). Стандарты 1-3-го сортов делятся на почка+лист, почка+2 листа в р.с.р.; почка+1-2 листа; почка + 2-3 листа в р.с.р. Обычно для производства высокосортного чая отбирают здоровые почки со множеством ворсинок. В той местности это называется «Чуть приоткрытый клюв воробья». Свежий чай после сбора необходимо сразу же разбросать и произвести сортировку, удаляя старые листья, стебли и мусор, а также больные листья, пораженные насекомыми, замерзшие листья, не соответствующие вышеуказанным стандартам, черенки и чайные плоды - всё это ради обеспечения ровного качества сырья. Потом надо разложить листья и рассортировать их по разным степеням свежести, заодно частично изгоняя из листа влагу. Чтобы качество Маофэна, собранного в хорошую погоду, оставалось прекрасным, нужно в один день и собрать, и обработать. То есть сырьё, сорванное в определённый день, нужно тогда же прогнать через высокотемпературный шацин, формование и сушку. Просто свежий лист образует грубый чай. Для шацина требуется опустить чайный лист в котёл диаметром примерно 50 см, температура стенок котла сначала высокая (около 150градусов), затем снижается (примерно до 130). Для экстра-сорта в котёл кладут 200-250гр, для других сортов количество листа можно увеличить до 500-700 грамм. И надо строго следить за тем чтобы "лёгкими движениями рук разбрасывать широко и быстро ворошить (50-60 раз в минуту)", добиваясь того, чтобы цвет чая был равномерным, а шацин -исчерпывающим. Поднимать надо высоко (лист должен отставать от поверхности очага примерно на 20 см), рассыпать - широко, загребать - подчистую. Стадия шацина должна походить на старение, то есть лист становится качественно мягким, поверхность листа теряет глянец, запах зелени уходит, а чайный аромат проявляется.
Во время скручивания применяют методику и сминания, и прожарки. Добиваются целостности листа: нельзя ни раскрошить почки или листья, ни потревожить ворс. Но побеги должны скручиваться плотно. Если сырьё высшего или первого класса, то при достижении умеренного шацина, продолжают в котле захватывать лист, добавляя к прежним манипуляциям лёгкое сминание и формование. Сырьё 2-го и 3-го сортов после шацин вынимают из котла, своевременно убирают жар, слегка сминают 1-2 минуты и чуть подскручивают, формируя полоски. Во время скручивания скорость требуется медленная, сила нажима - лёгкая, и сминаем, и трясём, чтобы сохранить целостность почек и листьев, чтобы белый ворс был проявлен, а окраска была зелёной и сочной.
При просушке с прогревом важно следить за силой огня, требуется подобающая влажность. Нужно усердно прожаривать, усердно ворошить, во избежание появления вкуса пригоревшего или повреждённого чайного листа. Прогрев делится на начальный и окончательный. Во время начального прогрева каждому котлу для шацин соответствуют четыре сита для прогрева. Температура огня сначала высокая, потом -низкая. Первое сито "поджаривается" на древесном угле, пиковая температура выше 90 градусов. Последующие три сита выдерживают последовательно снижающиеся температуры -примерно 80, 70 и 60градусов. И прогревают, и ворошат одновременно. К концу начального прогрева содержание влаги в листе должно составлять около 15%. В процессе нач. прогрева ворошить лист надо усердно, разбрасывать лист надо равномерно, манипуляции должны быть лёгкими, температура огня должна быть устойчивой. После нач. прогрева лист кладут на совок для охлаждения на полчаса с целью стимуляции равномерного перераспределения влаги в листе. При окончательном прогреве температура примерно 60 градусов. Это медленный прогрев на слабом огне, вплоть до окончательного высушивания.
Хорошо прожаренному Хуан Шань Мао Фэну необходимо надлежащее хранение. Перед продажей чай надо вновь отсортировать, удаляя посторонние включения, а потом прогнать его через повторный огонь, добиваясь того, чтобы чайный аромат полностью проявился. Потом ещё горячим его надо упаковать герметично и вот только тогда продавать.
Чаинки тонкие и сплюснутые, среди изумрудной зелени чуть проступает нежная желтизна. Окраска маслянистая, сочная и светлая, острия почек плотно прижаты к середине листа, по форме хорошо напоминают воробьиные язычки, а одновременно чешую золотой рыбки (по простому это называют "чайные ростки" или "золотые пластинки" -это одна из явных особенностей, отличающая хуаншаньский маофэн от прочих маофэнов). Почки плотные по форме, ровные и стройные, белый ворс проявлен, цвет напоминает слоновью кость. Аромат при заваривании чистый, свежий, высокий и долгий, походит на белую орхидею. Цвет настоя чист и прозрачен, ясный, с абрикосовым оттенком. Чайное дно нежно-жёлтое, толстое и крепкое, равномерно светлое и образует комок. Во время питья вкус ощущается свежий, крепкий и густой, послевкусие сладкое. Можно описать более кратко как "аромат высокий, вкус цельный, настой чистый, цвет сочный."
-------