Краткое содержание: Мы побывали во Владивостоке и узнали, есть ли радиация в тихоокеанской горбуше и может ли в Москве продаваться охлажденная рыба из Приморья?
Мы искали сальмонелез в стейках из семги и ботулизм в копченой салаке.
Мы накормили звезд шоу-бизнеса пикшей и минтаем, чтобы узнать, чем дорогая рыба отличается от дешевой.
Мы привезли в Ригу шесть банок шпрот, чтобы выяснить, есть ли среди них продукт, знакомый нам с детства.
Именно во Владивосток возвращаются рыболовецкие суда, которые ловят горбушу недалеко от аварийной атомной станции "Фукусима-1". Мы решили проверить: действительно ли после этой аварии на столах россиян может появиться рыба, пораженная радиоактивным цезием.
Также мы расследуем миф о так называемой охлажденной рыбе. Стоит ли людям, живущим в тысячах километров от моря, скажем, в Москве или Иркутске, переплачивать за рыбу, которая якобы была выловлена несколько часов назад в Тихом или Атлантическом океанах. Или все-таки лучше покупать замороженную.
Семья Масловых из Саратова решила полакомиться своей, речной рыбой. Сын Георгий купил на рынке копченого жереха. Сразу же после ужина у всех членов семьи начались острые рези в животе. "Скорая" оказалась бессильной, Георгий и его мать скончались. Врачи поставили диагноз: "Ботулизм".
Специально для зрителей "Среды Обитания" наши эксперты дадут мастер-класс. Вместе с бывшим владельцем одной из коптилен пойдут на рынок и раскроют уловки, на которые идут рыбные торговцы. Расскажут, как отличить крашеную копченую рыбу от натуральной и как по жабрам узнать, сколько времени рыба лежит на прилавке.
Также мы научим выбирать настоящие шпроты и хорошие креветки. И покажем, какую рыбу едят звезды шоу-бизнеса на своих тусовках. Например, попробуем выяснить, понимает ли хоть что-нибудь в рыбе солист группы "Иванушки International" Андрей Григорьев-Аполлонов.
Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Константин Инночкин
Автор сценария: Екатерина Пастернак
Рыба замороженная и охлажденная
Прилавок одного из московских магазинов, на льду – охлажденная кета, нерка, форель, горбуша. Цена – от 250 рублей за килограмм. На соседней витрине лежит точно такая же рыба, только замороженная – 150 рублей за килограмм. Покупатели в первую очередь смотрят на охлажденную: "Ну что делать? Дороже, зато рыба свежая, вкусная и полезная. Мы готовы платить за качество".
По словам продавца, и ту, и другую рыбу привезли из Владивостока. А теперь давайте подумаем. От Москвы до Владивостока больше 9 тысяч километров. Это как минимум 7 суток на поезде. Возможно, из Владивостока ходят специальные скоростные поезда с рыбой? Или ее привозят самолетами?
В рыбный порт Владивостока каждый день приходит примерно 5 рыболовецких трейлеров. Одно судно привозит 3 тонны рыбы из моря. Это самый крупный рыбный порт в нашей стране – сюда приходит рыба с Камчатки, с Сахалина, Курильских островов, Магадана, Японии и Китая. Казалось бы, здесь должно быть море свежей рыбы, но ею здесь даже не пахнет – вся рыба приходит в состоянии глубокой заморозки. На каждом корабле есть огромные холодильники, куда грузят рыбу сразу после вылова, прямо в море. Сельдь, минтай, горбуша, креветки, крабы, морские гребешки, корюшка и вся остальная рыба приплывают в порт в брикетах. На рынках и в магазинах Владивостока охлажденной рыбы не найти, она есть только в ресторане. Но сюда кижуча и кету привозят не из порта – ее ловят несколько рыбаков-частников. Они уходят в море всего на сутки, поэтому могут довезти до ресторана свежую рыбу. Но ни о каких промышленных масштабах не может быть и речи.
Привезенную из моря замороженную рыбу разгружают. Часть перекладывают в вагоны и развозят по всей стране, от Калининграда до Владивостока. Другую часть укладывают в огромные морозильные камеры, которые стоят прямо в порту. Там рыба лежит до востребования, иногда месяц, иногда два. Аренда огромного морозильника стоит 40 тысяч рублей в месяц, и не всякий рыбак может себе это позволить. Богатые же рыболовецкие компании, бывает, хранят свой улов до года. Чем дольше лежит рыба, тем дороже она стоит. На первый взгляд парадокс, но старая рыба – самая дорогая, а свежевыловленная – самая дешевая. Например, в порту Владивостока килограмм свежего минтая стоит 30 рублей, через месяц он подорожает до 35 рублей, а через полгода до 70 рублей.
На ближайшей к рыбному порту железнодорожной станции "Мыс Чуркин" минтай, пикшу, сельдь и горбушу грузят в поезд. Сотрудники Россельхознадзора отбирают образцы на исследование и проверяют температуру в вагонах. Если она будет выше -18 градусов, рыба начнет таять и портиться. В лаборатории рыбу проверяют на паразитов. В процессе жизнедеятельности они выделяют токсичные вещества, которые могут вызвать у человека острые отравления. Несмотря на то что рыба мороженая, паразит все еще может быть живым, если в трюме корабля температура была выше нормы. Паразиты погибают только при минус 20. Если в трюме было минус 18, личинки выживают. Именно поэтому даже рыбаки едят только замороженную рыбу – а то еще вопьется гельминт в горло или анизакис поселится в желудке, а потом его вырезать придется. Как говорится, чем черт не шутит?
После осмотра рыба сортируется. Если личинок больше 4%, продавать в сыром виде ее нельзя – такая рыба пойдет на полуфабрикаты, консервы или на рыбную муку. Когда документы оформлены, рыба отправляется в Москву. Через 17 дней поезд из Владивостока прибывает в город Подольск Московской области. За 2, 5 недели путешествия рыба не изменилась, по крайней мере на первый взгляд, – она такая же замороженная, как и была. С разгрузочной станции рыбу развозят на оптовые базы. Здесь и происходит самое интересное. Часть горбуши везут на рынки и в магазины, другую часть оставляют на сутки в теплом помещении. Когда рыба оттает, ее выложат на прилавок и будут продавать как охлажденную, естественно, в полтора раза дороже, чем мороженую.
Переплачивать деньги за так называемую охлажденную рыбу или нет, решайте сами. Помните: чтобы рыба была мягкая и сочная, ее надо правильно разморозить. Для этого достаньте рыбу из морозилки и положите на несколько часов в холодильник – так она ничем не будет отличаться от охлажденной.
Стейки из семги, охлажденные - по 600 рублей за килограмм, замороженные - по 400 рублей. Семгу к нам чаще всего привозят из Норвегии. Она, конечно, ближе, чем Владивосток, но доехать охлажденной до Москвы норвежская семга все равно не может. Лишних 200 рублей мы платим только за то, что рыбу за несколько часов до продажи вытащили из холодильника и разморозили. Но все равно большинству из нас с трудом верится, что охлажденная рыба ничуть не лучше замороженной. Должна же между ними быть хоть какая-то разница? "Среда обитания" решила сдать охлажденные и замороженные стейки в лабораторию и поискать отличия.
Для эксперимента было закуплено шесть стейков. Образец №1 - мороженый стейк из семги из магазина шаговой доступности. Образец №2 - охлажденный стейк из гипермаркета. Образец №3 - охлажденный стейк из супермаркета. Образец №4 - замороженный стейк из семги с Останкинского рынка. Образец №5 - охлажденный стейк из семги с Ярославского рынка. Образец №6 - охлажденный стейк из семги из фирменного магазина рыбы от производителя. Все образцы были отвезены в лабораторию Всероссийского государственного центра качества при Россельхознадзоре.
Экспертиза показала: самые лучшие стейки куплены в магазине шаговой доступности и на Останкинском рынке. Оба стейка – замороженные. Образцы №1 и №4 полностью соответствовали показателям СанПиНа, никаких патогенов в пробах не обнаружено. Всей остальной рыбой, по словам экспертов, вполне можно отравиться – в ней были обнаружены посторонние микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки.
Помните: семга портится почти моментально. Если охлажденная рыба полежала на прилавке хотя бы 3 часа, в ней могут появиться опасные бактерии. Стейки из мороженой рыбы, как правило, безопаснее.
Самый интересный результат эксперты получили, когда проверяли охлажденный стейк из гипермаркета. На нем специалисты обнаружили следы жизнедеятельности грызунов - попросту говоря, по стейку могли бегать крысы. Представители магазина заверили корреспондента, что весь товар поставляется с сопроводительной документацией, кроме того, раз в месяц в магазине проводятся лабораторные исследования. Но в камеру охлаждения, где хранится рыба, еще не дошедшая до прилавка, корреспондента не пустили. Никакого вразумительного ответа от продавцов добиться не удалось, поэтому результаты экспертизы были переданы в Роспотребнадзор. Теперь разбираться с этой рыбой будут инспекторы. Зато в гастрономе №1, где тоже продали испорченные стейки, продавцы не стали спорить и пообещали убрать рыбу с прилавков и впредь тщательнее ее проверять.
Рыба и радиация
После взрыва на японской станции "Фукусима-1" в Тихий океан попали радиоактивные элементы цезий, стронций, плутоний. Сразу после катастрофы в России ввели запрет на ввоз японской рыбы. 242 японских завода были внесены в черный список. Радиологическому отделу Приморской межобластной ветеринарной лаборатории было поручено тщательно исследовать рыбу на цезий, стронций и йод. В течение двух месяцев проводилась тщательная проверка. В это время в море находилось четыре корабля Тихоокеанского научно-исследовательского рыбхозяйственного центра, оснащенных специальными радиационными датчиками.
В марте 2011 года, сразу после аварии на японской атомной станции "Фукусима", многие ученые говорили о том, что к концу лета вода в районе так называемой рыбной банки, где ведут промысел и японские, и российские рыбаки, может оказаться зараженной. Информация о радиоактивной рыбе взволновала население обеих стран. Вся морская живность теперь тщательно проверялась на наличие в ней стронция и цезия. Но особенность ситуации заключалась в том, что в продаже тогда шла рыба, которую выловили еще до катастрофы на "Фукусиме". Однако и через четыре месяца, когда, по расчетам ученых, радиация должна была достичь наших берегов, контролирующим службам не удалось обнаружить ядерную рыбу.
"Среда обитания" тоже решила проверить рыбу на радиацию. Со счетчиком Гейгера корреспондент обошла все рынки и магазины Владивостока. Только в одном месте было обнаружено небольшое превышение – счетчик показал 20 микрорентген в час. Это в полтора раза выше нормы. Но чтобы получить ощутимую дозу облучения, вам придется съесть несколько килограммов этой рыбы. Счетчик нигде не запищал. Получается, что радиация в рыбе – это миф, и мы можем спать спокойно? По мнению ученых, расслабляться пока рано. Радиоактивная горбуша, сельдь и треска начнет попадаться в сети весной 2012 года. В Приморье и на Сахалин как раз доберется потомство той рыбы, которая до нереста плавала у берегов Японии во время аварии на "Фукусиме".
Шпроты
Маленькие копченые рыбки в жестяной банке. Еще 30 лет назад ни один праздник не обходился без этой закуски. Во времена дефицита баночку шпрот обязательно клали в продуктовые заказы. Правильные советские шпроты родом из Риги. Сейчас шпроты делают все кому не лень. В банках лежат рыбки большие и маленькие, ровные и не очень, мягкие и сухие. Традиционной осталась только этикетка, черная с золотыми буквами. Производители зарабатывают на наших детских воспоминаниях.
"Среда обитания" попыталась найти среди всего этого разнообразия правильные шпроты. Для этого в магазине было куплено шесть разных банок шпрот. Все они были отвезены в Ригу на тот самый завод, где уже больше 50 лет делают эту закуску. Технологи завода должны попробовать шпроты и сказать, какие из них больше всего похожи на настоящие. Банки зашифрованы под номерами, чтобы специалисты не знали, чьи шпроты они пробуют.
Образец №1. Шпроты в масле "Кеано", сделаны в Латвии ООО "Гамма-А". Эта рыбка получает оценку "5+". По мнению экспертов, именно такими должны быть настоящие шпроты.
Образец №2. Шпроты "Рыбное меню", сделанные ООО "Роскон" в Калининградской области. По мнению экспертов, рыбки в банке неровные и слишком крупные. Эти шпроты получают тройку с минусом.
Образец №3. "Рижские шпроты" ООО "Унда", сделаны в Латвии. Эти шпроты получают четверку.
Образец №4. Шпроты от компании "Беринг", сделаны АО "Масеко" в Эстонии. Этот продукт, по мнению экспертов, приготовили из мороженой рыбы, поэтому он получает тройку с плюсом.
Образец №5. Шпроты, изготовленные в России в Калининградской области ООО "РК "За Родину"". Технологи считают, что их тоже сделали из мороженой кильки. Шпроты получают четверку.
Образец №6. Шпроты в масле "Беринг", изготовлены ЗАО "Профит-индустрия" в Литве. Этой рыбе шпротная комиссия ставит твердую двойку.
После дегустации технологи показали, как делают настоящие рижские шпроты. В цех с кораблей привозят коробки с балтийской килькой и мелкой салакой. Время отлова имеет значение: летняя рыба может быть более мягкой и не такой блестящей, поэтому производители часто используют в этот период замороженную рыбу, выловленную осенью-зимой.
При покупке шпрот смотрите на дату изготовления. Шпроты, приготовленные с апреля по август, как правило, делают из мороженой рыбы. Самые вкусные сделаны осенью или зимой.
Немаловажен и размер шпрот. Правильная рыбка должна быть от 9 до 12 см в длину. Поэтому кильку раскладывают в ячейки. Все, что больше или меньше, отправляется в паштет. Рыбок правильного размера вручную прокалывают стальной палкой, она называется пруток. Прутки с килькой вешают в контейнеры и увозят в коптильню на полтора часа. Именно благодаря ольховым опилкам шпроты получаются золотистого цвета. В Риге их даже называют "наше золото". В настоящих балтийских шпротах нет ни красителей, ни консервантов, ни ароматизаторов, только рыба, копченая на ольховых опилках, соль и масло.
Помните: настоящие шпроты приготовлены из балтийской кильки. В составе не должно быть ничего, кроме рыбы, соли и масла. Цвет шпрот должен быть золотистым.
Рыбные деликатесы
Экзотическая рыба, королевские креветки, икра, черная треска. Эти деликатесы стоят дорого. Правда, зачастую мы платим только за то, что есть такую рыбу модно. Дорогая рыба ничем не лучше дешевой ни по вкусу, ни по содержанию полезных веществ – так утверждают специалисты. Но многие с этим не согласны: у дорогой рыбы и вкус изысканный, мы платим не за престиж, а за качество.
Правда ли дорогая рыба вкуснее дешевой? Или нам это только кажется? Чтобы это проверить, "Среда обитания" устроила эксперимент. По просьбе программы шеф-повар рыбного ресторана приготовил изысканные блюда из самой дешевой рыбы. В ход пошла мороженая треска за 70 рублей, мороженая пикша за 65 рублей и филе масляной рыбы за 200 рублей. Из филе масляной рыбы шеф-повар приготовил "тартар из серо-белого тунца". С легкой руки мастера мороженая пикша превратилась в "блюдо из свежевыловленного подкопченого угря", а обыкновенная, самая дешевая мурманская треска стала "охлажденной черной треской". Это редкий деликатес, и купить его в магазинах просто невозможно.
Изысканные блюда дали попробовать звездам шоу-бизнеса. Правда, им сказали, что это элитная и изысканная рыба редких сортов. Никто так и не узнал, что ел обыкновенную треску, и не смог отличить пикшу от копченого угря. Только один гость вечеринки – Алексей Митрофанов - догадался, что закуски сделаны из мороженой рыбы. Рыба модной не бывает, скажете вы. Но эксперимент показал обратное. Если рыбе сделать качественный пиар, ее можно продать и как черта морского, и как краба камчатского.
Из креветок больше всего ценятся королевские, или тигровые. Килограмм стоит от 400 рублей и выше. Мы думаем, что это особо крупные креветки, выловленные в море. На самом деле, королевские креветки в море никогда не плавали, они даже понятия не имеют, как оно выглядит. Их выращивают в прудах Юго-Восточной Азии. А своих королевских размеров они достигают благодаря корму с гормонами роста. Королевские тигровые креветки – существа хрупкие. Чтобы они не умирали раньше времени от своих креветочных болезней, в воду, где они растут, добавляют антибиотики. Во всем мире гораздо больше ценится дикая креветка – она вылавливается в море, а не в пруду. В наших магазинах она, как ни странно, стоит дешевле.
Копченая рыба
Рыба холодного и горячего копчения – это дорогой продукт. Для копчения отбирают свежую, ровную рыбу. Ее чистят, солят, а потом больше суток коптят в специальных печах. Но недобросовестные производители научились экономить. Говорят, что нет дыма без огня. А оказывается, есть. Специалисты выбирают дешевую испорченную рыбу и коптят ее без дыма и огня.
По просьбе "Среды обитания" бывший сотрудник коптильни закоптил рыбу с помощью подручных средств и рассказал, как отличить настоящую копченую рыбу от продукта, приготовленного по экспресс-технологии. Он взял скумбрию с разбитой спинкой, которая, по идее, не подходит для копчения, зато стоит дешевле, придал ей товарный вид, отрубил голову, выпотрошил и засолил.
При покупке копченой рыбы лучше выбрать целую рыбину с головой и хвостом – ее, скорее всего, закоптили свежей.
Рыба должна лежать в соляном растворе не менее двух суток, иначе в ней могут остаться опасные бактерии. Но время – деньги, поэтому скумбрия солилась всего пару часов. Следующий этап самый главный - копчение в печи. Обычно этот процесс занимает от 12 до 24 часов. Но экспресс-технология позволяет ускорить дело благодаря красителю и жидкому дыму.
При покупке копченой рыбы посмотрите на цвет мяса и чешуи. Если рыба слишком яркая, скорее всего, ее обрабатывали красителем. Приложите к рыбе белую бумажную салфетку. Если на ней останется след, значит, рыба крашеная. Понюхайте рыбу. Если она слишком сильно пахнет дымом, скорее всего, ее не коптили, а вымачивали в жидком дыме.
Обычно копченую рыбу несколько дней сушат на ветру или в специальных сушильных шкафах. Недобросовестные производители делают все это у вентилятора за пару часов. Но это еще не конец. При копчении любая рыба теряет в весе процентов 30, усыхает. А это убыток. Для того чтобы рыба вернулась к исходному весу, в коптильне стоит специальный аппарат для шприцевания. Рыбам делают несколько уколов специального раствора из воды, соли и крахмала.
Рыба холодного копчения может лежать в магазине не больше 20 суток. Если за это время ее никто не купит, она отправляется обратно на производство, чтобы стать, например, скумбрией горячего копчения. Рыбу обрабатывают солевым раствором и уксусом, промывают, просушивают, а затем повторно коптят. Такая рыба должна продаться за 10 суток. Если ее и тут не успевают купить, она пойдет на закуску к пиву.
По данным экспертов, почти треть копченой рыбы, которая продается на рынках, делается по такой ускоренной технологии в подпольных цехах, а значит, никто не проверяет эту продукцию на безопасность.
В семье Масловых из Саратова в одночасье не стало двух человек: мать Людмила и ее сын Георгий умерли от отравления копченой рыбой. Эта история началась с обычного ужина. Людмила сварила картошку в мундире, а ее старший сын Георгий купил к столу жереха холодного копчения. Примерно через час после ужина у Людмилы сильно заболел живот и потемнело в глазах. Сыновья вызвали скорую. Но когда приехали врачи, везти в больницу пришлось уже всю семью. У всех имелись клинические проявления ботулизма. Ботулизм – острое инфекционно-токсическое заболевание. Вызывается анаэробными бактериями и их токсинами, приводит к тяжелым поражениям нервной системы. Источники заражения – консервы домашнего приготовления и копченая рыба. Василия врачи смогли спасти, а его мать Людмила Маслова и брат Георгий умерли в реанимации.
Ботулизмом Масловы заразились, съев копченого жереха, купленного на рынке. По факту смерти полиция Саратова начала расследование.
Помните: безопаснее покупать соленую и копченую рыбу в фирменной упаковке производителя. Большие легальные заводы, как правило, следят за качеством. Лучше всего рыба хранится в вакуумной упаковке.
Чтобы не переплачивать деньги за рыбные мифы, надо запомнить несколько правил.
Охлажденной морской рыбы в магазинах не бывает – она вся размороженная. Охлажденной может быть только речная рыба или та, которую вырастили в прудах.
При покупке шпрот смотрите на дату изготовления. Шпроты, приготовленные с апреля по август, как правило, делают из мороженой рыбы. Самые вкусные сделаны осенью или зимой.
При покупке копченой рыбы посмотрите на цвет мяса и чешуи. Если рыба слишком яркая, скорее всего, ее обработали красителем.
Покупать копченую и соленую рыбу лучше всего в вакуумной фирменной упаковке производителя.
Помните: королевские и тигровые креветки выращены в искусственных условиях. Натуральный морской деликатес – креветка небольшого размера.
Эти советы помогут вам найти правильную рыбу и качественные морепродукты. |
