Содержание: На какие хитрости идут продавцы, чтобы продать нам неликвид? Как выращивают современное мясо? И как все-таки не ошибиться при покупке?
Мясо. В год среднестатистический россиянин съедает около 70 килограммов этого продукта. На самом деле мяса в нашем рационе почти вдвое меньше.
Вместо килограмма, например, свинины мы покупаем полкило мяса и пол-литра химикатов.
Почти половина мяса, которое продается на рынках и в магазинах, – принадлежит животным среднего рода. Дело в том, что самый большой привес дают не самки, не самцы, а нечто среднее. Такое существо можно вырастить, если поросенку с кормом давать понемножку женских половых гормонов, и наоборот, хрюшкам - мужских. Животные быстрее растут, активно наращивают мышечную массу. К примеру, обычный поросенок вырастает во взрослую свинью за год. А если его кормить гормонами, он повзрослеет уже через семь месяцев. А время - это деньги. Поэтому гормоны используют во многих современных хозяйствах. Правда, сами фермеры такое мясо не едят. Они знают, что гормоны попадают в организм и начинают действовать на нас. Ученые утверждают – причина ожирения у детей и подростков – современное мясо, накачанное гормонами. Эксперты рассказали авторам, как отличить гормональное мясо при покупке.
Парное мясо. Многие думают, что оно - самое вкусное и нежное. На самом деле, сразу после убоя готовить мясо нельзя. Оно жесткое. Мясо должно полежать минимум двое суток, чтобы стекла кровь и расслабились мускулы. Но время – деньги. На некоторых мясокомбинатах процесс ускоряют – вкалывают в мясо "созреватели". Плюс ко всему, после уколов кусок мяса становится почти вдвое тяжелее. А значит – дороже. По закону, нашприцованная говядина и свинина – это уже не мясо, а полуфабрикат. Но это никто и не скрывает. В мясных отделах продают эскалоп, антрекот, свиную или говяжью поджарку. На ценниках нет слова мясо. Производить такие полуфабрикаты выгодно. Потому что в мясо можно вкачать сколько угодно рассола и созревателей.
Чтобы узнать, как отличить на прилавке свежее мясо без гормонов и созревателей, создатели фильма провели эксперимент. Бывший сотрудник мясокомбината выбрал на рынке четыре куска говядины. Гормональное мясо, мясо, нашприцованное рассолом и созревателями, подпорченное мясо. И свежий кусок говядины. "Замаскированные" куски говядины отнесли тем, чья жизнь в прямом смысле слова зависит от качества мяса – укротителям тигров братьям Эдгарду и Аскольду Запашным. Перед каждым выступлением они до отвала кормят своих артистов отборным мясом. Потому что голодный тигр может съесть все, что попадется ему на зуб. А ведь на арене дрессировщик кладет голову в пасть тигра. Дрессировщики быстро отличили свежее мясо и рассказали, как это делается.
Очень часто вместо вырезки нам продают огузок, а вместо шейки – кусок ноги. Дешевые части мяса выдают за дорогие. Авторы прошли по рынку с экспертом и попробовали собрать из того, что лежит на прилавках целых коров. У них, кажется, несколько шей и по 3 – 4 вырезки. Потому что это самые дорогие части. Плюс ко всему, на прилавках часто лежат вырезки-великаны. Их показали зоологу. Он нарисовал животное, у которого может быть такая вырезка. Это оказалась корова 3-х метрового роста.
Свежее мясо дороже замороженного. Этим тоже пользуются недобросовестные продавцы. Они просто размораживают куски говядины и продают их как свежие. Но есть ли разница между свежим и замороженным мясом? Или дело только в том, что мы его неправильно размораживаем? Чтобы это узнать, мы провели дегустацию. По нашей просьбе повар приготовил два блюда. Одно - из замороженной говядины, другое - из охлажденной. Стейки попробовали байкеры и попытались определить, где какое мясо.
Фермерское мясо. Многие думают, что оно всегда свежее и без химикатов. Именно поэтому свинину и говядину часто покупают на нелегальных рынках. Это мясо действительно свежее. Животных не колют гормонами, куски мяса не накачивают полифосфатами. Проблема в другом. Эту свинину и говядину никто не проверяет. Чем заражено мясо – неизвестно.
Чтобы узнать, болело ли животное трихинеллезом, сальмонеллезом, коровьим бешенством и другими болезнями, его должны проверить в ветлаборатории. Авторы программы решили узнать, какое мясо продают на стихийных рынках? Проверяли его ветеринары или нет? Для этого они отправились в рейд вместе с сотрудниками управления Россельхознадзора.
На какие хитрости идут продавцы, чтобы продать нам неликвид? Как выращивают современное мясо? Как увеличить вес продукта? И как все-таки не ошибиться при покупке? Об этом в новом фильме цикла "Среда обитания".
Производитель: "Профи М"
Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Илья Лобов
Автор сценария: Ольга Гатауллина
Главная задача производителей и продавцов – получить максимальную прибыль, поэтому они всеми способами пытаются увеличить вес говядины и свинины и выдать дешевое мясо за дорогое.
Александр Керимов работал на мясокомбинате, делал мясные полуфабрикаты, продавал мясо на рынке. Сейчас является владельцем нескольких мясных лавок, знает, как из мухи сделать слона и как одну свинью превратить в двух. Специально для "Среды обитания" Александр выбрал три куска говядины: мясо, накачанное полифосфатами, испорченное мясо, которое продавцы превратили в свежее, и мясо, которое замораживали и размораживали несколько раз.
Замаскированные куски говядины отнесли тем, чья жизнь в прямом смысле слова зависит от качества мяса. Братья Запашные – известные укротители львов и тигров, в их цирке 15 хищников, которые съедают 100 кг мяса в сутки. Перед каждым выступлением Запашные до отвала кормят своих артистов отборным мясом, потому что голодный тигр может съесть все, что попадется ему на зуб. По очереди на стол к братьям Запашным отправляются три куска, которые выбрал на рынке эксперт. Четвертый образец – парная говядина, купленная на ферме. Задача дрессировщиков – выбрать правильное мясо для своих тигров.
Первый кусок нашприцован раствором полифосфатов с усилителем вкуса. На вид дрессировщикам не нравится. Второй кусок – мясо, которое несколько раз заморожено и разморожено. Эта говядина также не проходит строгий отбор Запашных. Образец №3 - мясо с душком, у которого отбили запах при помощи уксуса. Укротители отмечают, что это мясо тоже не из лучших. Наконец, на арене четвертый кусок – только что купленное парное мясо. Запашные мясо одобряют. Тигры со своими дрессировщиками согласны: правильное мясо они съедают с удовольствием.
Перед покупкой мясо нужно пощупать и осмотреть. У несвежего мяса при надавливании останется вмятина. Размороженный кусок – влажный. Если мясо нашприцевали полифосфатами, оно будет вздутым.
Замороженное мясо. Замороженное мясо дешевле охлажденного – это знают все. Наверняка у каждого из вас было так: купишь на рынке килограмм говядины, пожаришь полкуска, а остальное кладешь в морозилку. Но есть ли тогда смысл тратить деньги на охлажденное мясо? Может, лучше сразу купить замороженное?
Чтобы проверить, различаются ли парное и замороженное мясо на вкус, был проведен эксперимент. У фермера купили кусок свежей говядины, разрезали мясо пополам, одну половину заморозили с помощью жидкого азота (для скорости) и отдали оба куска повару. Он приготовил из них две совершенно одинаковые отбивные. Говядину попробовали байкеры. Их девиз - "Живи, чтобы кататься, катайся, чтобы жить", лучший друг – мотоцикл, любимый напиток – пиво, любимая еда – мясо. Четыре байкера выбрали отбивную из размороженного мяса. А трем другим любителям быстрой езды понравился кусок, который не замораживали. Считай, ничья.
Разница между замороженным и охлажденным мясом невелика. Как же так? Ведь жизненный опыт подсказывает другое. Может, у байкеров от быстрой езды атрофировались вкусовые рецепторы? На самом деле, весь секрет в правильной разморозке. Если вы будете размораживать мясо в микроволновой печи, под струей воды или при комнатной температуре, волокна разрушатся, блюдо получится жестким и сухим. Размораживать мясо лучше в холодильнике при температуре 0-2 градуса.
Достаньте мясо из морозилки и положите его в холодильник на несколько часов. Только после этого можно класть его на сковородку.
Как ни странно, если мясо правильно разморожено, разницы во вкусе быть не должно. И не только во вкусе: говядина, свинина и баранина сохраняют все свои полезные свойства. Но вот повторно замороженное мясо уже совсем не так полезно.
Чтобы распознать повторно замороженное мясо, посмотрите, как оно размораживается. Если из него выходит вода с кровью и оно имеет темный бурый цвет, то мясо, скорее всего, размораживали несколько раз.
Шесть-семь месяцев – столько может храниться замороженное мясо. Но иногда сроки хранения бьют все рекорды. Сотрудники Департамента экономической безопасности МВД задержали фуру с мясом, которое было заморожено аж в 1974 году. Говядина и свинина лежали на складе одной из латиноамериканских стран как стратегический запас. Когда срок годности истек, его, вместо того чтобы выбросить на помойку, продали перекупщикам. Мясо 10 лет путешествовало по миру и наконец приехало в Россию. 22 тонны контрабандного мяса планировали продавать на рынках Москвы и Подмосковья.
Отличить старое замороженное мясо можно по цвету – оно серо-коричневое. По краям куска можно заметить темные пятна.
Парное мясо. Оксана Владимирова - учитель математики, зарплата у нее небольшая, поэтому мясо в семье едят не каждый день. На свой день рождения Оксана решила пожарить бифштекс. Купила полкило говядины, порезала, положила на сковородку. Из мяса вдруг пошла странная черная пена, куски скукожились, полкило говядины превратились в 200 граммов бифштекса. Оксана Владимирова позвонила в программу "Среда обитания" и попросила разобраться. В день съемок она купила говядину в том же самом месте и снова пожарила. Результат был точно таким же.
Конечно, мясо на сковородке ужаривается, но не в два же раза? Килограмм говядины стоил 400 рублей. Получается, что больше половины учительница заплатила не за мясо, а за черную пену. Почему мясо себя так странно ведет и так сильно ужаривается? Как оказалось, магазин тут ни при чем – здесь мясо только режут на куски и упаковывают в лотки. Свинину, говядину и баранину привозят с мясокомбинатов. Значит, странным мясо становится именно там.
Чтобы выяснить, что там происходит, корреспондент программы устроился грузчиком в разделочный цех одного из подмосковных мясокомбинатов. Туши животных привозят с бойни. Сначала их обрабатывают, удаляют щетину, а потом отправляют на переработку. Мясники разделывают тушу на несколько частей, субпродукты отправляют на колбасу, внутренности - в утиль. Мясо поступает в следующий цех. Здесь его сортируют и выкладывают на конвейер. Тут и происходит самое интересное: с помощью специальных приборов в мясо вкалывают специальный рассол, его основа – полифосфаты. Полифосфаты – химические вещества на основе ортофосфорной кислоты, притягивают и удерживают влагу, в больших количествах вызывают у человека отеки и провоцируют болезни сердца.
Полифосфаты пришли к нам из Германии. Немцы разработали их с благими целями – удерживать в мясе и рыбе влагу, они должны были применяться в мизерных количествах, сотые доли процента. Но производители быстро поняли: чем больше полифосфатов добавишь в мясо, тем тяжелее оно будет. Несколько уколов, и 500-граммовый кусок станет весить 800, а то и 900 граммов. На заводе, где работал корреспондент, в говядину и свинину вкалывают специальный раствор собственного изобретения – он состоит из воды, полифосфатов и глутамата натрия. Глутамат натрия – пищевая добавка, которая увеличивает чувствительность рецепторов языка, усиливает вкус и аромат, при постоянном употреблении вызывает зависимость. В результате мясо получается вкусное и сочное. Правда, если вы купите, к примеру, килограмм свинины, после жарки у вас останется 300-400 граммов, и то если очень повезет.
По закону мясо – это просто говядина, свинина или, к примеру, баранина. Без всяких добавок, рассолов и загустителей. Получается, производители и продавцы нарушают закон. На самом деле, все не так просто. Посмотрите на прилавок мясного отдела магазина. Эскалоп, антрекот, стейк, мясо для отбивной. Вы думаете, это просто мясо? Ошибаетесь. На самом деле, это полуфабрикат. Как только свинину или говядину порезали на кусочки, она сразу превращается из мяса в мясной продукт, а в него можно добавлять все, что душе угодно.
Если вы хотите купить уже порезанное мясо, выберите на прилавке кусок и попросите мясника порезать его прямо при вас. По закону он обязан сделать это бесплатно.
Зачастую вместо вырезки нам продают огузок, а вместо шейки – кусок ноги. Дешевые части мяса выдают за дорогие. Продавцы пользуются тем, что мы, покупатели, просто не можем отличить одну часть туши от другой. "Среда обитания" решила проверить, хорошо ли покупатели разбираются в мясе. На столе была разложена свинина: вырезка, шейка, корейка, рулька, окорок, задняя часть, грудинка, лопатка и ребра. Задача покупателей – угадать, где какая часть. У них есть две подсказки. Во-первых, плакат. Такой есть практически в любом магазине, на нем туша свиньи в разрезе, каждая часть подписана и пронумерована, можно смотреть и сравнивать. Во-вторых, можно советоваться, спрашивать, уточнять. Судьей стал мясник Василий Петров.
Рулька – это единственная часть свиньи, которую отгадали все участники просто потому, что рулька – это нога, а перепутать ногу с чем-то другим сложно. В остальных частях люди путались: вместо шейки выбирали окорок, вместо вырезки – шейку, вместо корейки – заднюю часть. Это значит, что обмануть обычного покупателя очень легко. Мясник рассказал, как отличить одну часть от другой.
Хитрость первая: вместо задней части невнимательным покупателям продают свиную лопатку – это мясо дешевое и жесткое.
Попросите у продавца нож, нажмите на мясо поперек волокон. Если волокна жесткие и с трудом прорезаются ножом, значит, перед вами лопатка.
Хитрость вторая: вместо вырезки вам продают заднюю часть свиньи.
Отличить вырезку можно по размеру: свиная вырезка не может быть длиннее 30 сантиметров, говяжья – не больше 45 сантиметров. Внимательно посмотрите на вырезку: мясо должно быть однородным, жил в вырезке быть не может.
Но подмена дорогих частей мяса дешевыми – это еще полбеды. Вместо говядины вам вполне могут продать мясо кенгуру. Больше всего шансов нарваться на кенгурятину при покупке импортного замороженного мяса. Отличить говядину от кенгуру можно по цвету: кенгурятина заметно темнее, с вишневым отливом.
Вы думаете, что едите мясо коровы, быка, свиньи или хряка? Ошибаетесь. Почти половина мяса, которое продается на рынках и в магазинах, принадлежит животным среднего рода. Дело в том, что самый большой привес дают не самки, не самцы, а нечто среднее. Такое существо можно вырастить, если поросенку с кормом давать понемножку женских половых гормонов и наоборот: хрюшкам – мужских. Животные быстрее растут, активнее наращивают мышечную массу. К примеру, обычный поросенок вырастает во взрослую свинью за год, а если его кормить гормонами, он повзрослеет уже через 7 месяцев. Время – деньги, поэтому гормоны используют во многих современных хозяйствах.
Таможенный пункт в Брянской области. Через него в Россию поступает мясо с Украины, из Белоруссии и стран Восточной Европы. В свиньях и говяжьих тушах нередко находят гормональные препараты. Применять гормональные препараты на фермах запрещено, их даже сложно купить в ветеринарных аптеках. Но это официально. Под видом владельцев свинофермы съемочная группа встретилась с человеком, который продает гормональные препараты для животных. Одна ампулка – 47 рублей. Синэстрол – синтетический препарат, обладает действием естественного женского полового гормона эстрона. Применяется при лечении животных и человека. Побочное действие – увеличение веса. Коробка из 20 ампул стоит 1000 рублей, препарата хватит на несколько животных, лекарство может увеличить вес свиньи почти в полтора раза, а значит, животное можно быстрее пустить на мясо и дороже продать. Арифметика простая. Продавец гормонов не скрывает: животноводы – его постоянные клиенты.
Сыпь по всему телу, покраснения и кашель – такие симптомы у маленького Тимофея появились полгода назад. Диатез, дисбактериоз, атопический дерматит, крапивница - каких только диагнозов не ставили врачи. Таблетки и уколы не помогали, Тимофею становилось хуже, сыпь перешла в экзему, каждую ночь он в кровь расчесывал себе щеки и коленки. Тогда Марина отвела сына к врачу-диетологу. Он предложил исключить из рациона ребенка говядину и свинину. Через неделю болезнь прошла сама, без всяких лекарств. По мнению врача, причина такой реакции – мясо, напичканное гормонами.
Если вы один или два раза съедите мясо с гормонами, ничего страшного не случится. А вот если будете постоянно питаться гормональной свининой, вполне можно заработать аллергию и даже астму. Поэтому врачи советуют чаще покупать не говядину и свинину, а баранину. Баран при употреблении гормонов погибает, а потому гормональные добавки и антибиотики ему в корм не кладут. Кстати, сами фермеры гормональное мясо не едят, они знают, что гормоны попадают в организм и начинают действовать на нас. Ученые утверждают: причина ожирения у детей и подростков – современное мясо, накачанное гормонами.
Цвет – это первое, что выдает мясо, выращенное на гормонах. Оно ярко-красное. Второй признак – структура. Если корова или свинья росла только на натуральных кормах, мясо будет плотное. У животного, которое кормили гормонами, мясо рыхлое.
Помните: мясо, выращенное с помощью гормональных средств, ярко-красное. Перед покупкой пощупайте кусок. Если мясо будет рыхлым, скорее всего, корова росла на гормонах. И еще один совет: попросите продавца отрезать маленький кусочек мяса и подожгите его. Если вы почувствуете неприятный резиновый запах, скорее всего, мясо гормональное.
Антибиотики тоже нередко находят в мясе, привезенном из-за границы.
Перед приготовлением положите мясо на полчаса в холодную воду. Если в мясе есть антибиотики, то значительная часть из них останется в воде.
Фермерское мясо. Многие думают, что фермерское мясо всегда свежее и без химикатов. Именно поэтому свинину и говядину часто покупают с рук на нелегальных рынках. Это мясо действительно свежее: животных не колют гормонами, куски мяса не накачивают полифосфатами. Проблема в другом. Эту свинину и говядину никто не проверяет, чем заражено мясо, неизвестно. В нем могут быть сальмонеллы, оно может вызывать острую пищевую токсикоинфекцию у человека. Сальмонеллез иногда может стать причиной смерти человека. Но есть еще более опасные заболевания.
В станице Старовеличковская Ростовской области несколько человек обратились в местную больницу со странными симптомами: отечность, высокая температура, мышечные боли. Местные врачи не могли понять, в чем дело. Симптомы очень похожи на грипп или ОРЗ. Но смущало одно: на дворе – лето, эпидемии гриппа нет, а 10 взрослых жителей поселка почему-то хором заболели. Лечение не помогало, больным становилось все хуже, начались сильные боли в мышцах по всему телу. Один из заболевших, Василий Куйбышев, умер по дороге в больницу. Медики решили сделать вскрытие, чтобы узнать причину болезни. Все тело Василия было в буквальном смысле слова изъедено червями. Только тогда врачи смогли поставить диагноз остальным заболевшим: трихинеллез. Трихинеллез – поражение гельминтами, глистами, личинками рода трихинелла. Это небольшие червячки, которые передвигаются по сосудам и поселяются в мускулатуре. В мясе личинки погибают только при температуре более 80 градусов внутри куска, соление и копчение действуют на личинок слабо.
Оказалось, что все пострадавшие были на дне рождения у жительницы поселка Галины Коваль. На свое 38-летие она решила пожарить шашлыки, мясо купила с рук у местного фермера. Фермера, который продал мясо, наказали, он выплатил штраф. Но от такого заболевания не застрахован никто.
Чтобы узнать, болело ли животное трихинеллезом, его должны проверить в ветлаборатории. Если мясо безопасно, на него ставят круглую печать, продавцу выдают ветеринарное свидетельство, и только потом мясо отправляют на прилавок.
Какое мясо продают на рынках, проверяли его ветеринары или нет? Два года назад "Среда обитания" приезжала с инспектором Россельхознадзора на стихийный рынок у дороги. Животных убивали прямо тут, мясо хранили в луже, никаких документов не было. Что изменилось с того времени? Сертификатов и ветеринарного заключения у продавцов нет. Буквально в 100 метрах от стихийного рынка находится ветеринарная лаборатория, где проверяют мясо. Но, по словам сотрудников лаборатории, продавцы со стихийного рынка у дороги к ним не приходят.
"Среда обитания" написала письмо в Роспотребнадзор, в котором рассказала о том, что у дороги незаконно торгуют мясом. В ведомстве ответили, что чиновники приедут с проверками, но не скоро: по законам надо сначала получить разрешение прокуратуры.
При покупке мяса на рынке требуйте на него ветеринарное удостоверение – оно должно быть датировано вчерашним или сегодняшним числом. На туше должны стоять печати – 4 печати на корове и одна на свинье. Если продавец отказывается предъявить документы, мясо у него лучше не покупать.
Производители и продавцы научились делать много мяса из ничего. Чтобы найти настоящую свинину, говядину и баранину, запомните несколько правил.
- У несвежего мяса при надавливании остается вмятина.
- Только что размороженный кусок – влажный.
- Если мясо нашприцевали полифосфатами, оно будет вздутым.
- Чтобы правильно разморозить мясо, достаньте его из морозилки и положите в холодильник на несколько часов. Только после этого можно класть мясо на сковородку.
- Чтобы распознать повторно замороженное мясо, посмотрите, как оно размораживается. Если из него выходит вода с кровью и оно имеет темный бурый цвет, то мясо, скорее всего, размораживали несколько раз.
- Мясо, выращенное с помощью гормональных средств, ярко-красное и рыхлое.
- Попросите продавца отрезать маленький кусочек мяса и подожгите его. Если вы почувствуете неприятный резиновый запах, скорее всего, мясо гормональное.
- Внимательно посмотрите на вырезку. Мясо должно быть однородным, жил в вырезке быть не может.
- При покупке мяса на рынке требуйте на него ветеринарное удостоверение – оно должно быть датировано вчерашним или сегодняшним числом, на туше должны стоять печати. Если продавец отказывается предъявить документы, мясо у него лучше не покупать.
Эти советы помогут вам выбрать на прилавке правильную говядину, свинину без гормонов и свежую баранину. |
