ПравилаРегистрацияВход
НАВИГАЦИЯ

Философия Востока.

Модераторы: Lorian, Okcu, Grindi
Список форумов » КультураНа страницу  1, 2, 3 ... 28, 29, 30
АВТОРСООБЩЕНИЕ
Okcu
Moderator
Avatar
Имя: Оксана
Сейчас нет на сайте
Репутация: 4
Регистрация: 4.07.2008
Всего сообщений: 1275
Откуда: Ростов -на - Дону
5 сентября 2009, 23:50
¤¤¤
¤¤ Хуан Шань Мао Фэн
¤
" Ворсистые Пики Горы Хуаншань "
" На прославленных горах Поднебесной должны расти волшебные травы . На теплых землях к югу от реки Янцзы благодатно произрастает чай ". Так написано в одном трактате времен династии Мин (1368-1644 гг.) , посвященном чаю . Хуаншань ( Желтая гора ) , самая высокая вершина восточного Китая , полностью подходит под это описание . В этом районе действительно производят превосходный чай , получивший известность еще при династии Сун (960-1279 гг.)
" Мао Фэн " собирают ранней весной , в пору набухания почек и появления первых нежных листьев . Чтобы чай не потерял нежности и свежести , его непременно обрабатывают в день сбора. Утренний сбор готовится после полудня , а послеобеденным занимаются ночью.
" Мао Фэн с горы Хуаншань " делится на три высших сорта , а также на первый , второй и третий сорта , в каждом из которых , кроме того , выделяются по две ступени. У высокосортного " Мао Фэна " все листья одного размера , неповрежденные , с ясно прорисованными прожилками . По форме они напоминают воробьиные язычки , а по цвету либо золотисто-желтые , либо имеют оттенок слоновой кости. Чай обладает чистым выраженным ароматом , дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом , насыщенный и сладкий. Золотистые листья и цвет слоновой кости являются отличительными чертами чая " Мао Фэн с горы Хуаншань ".
Okcu
Moderator
Avatar
Имя: Оксана
Сейчас нет на сайте
Репутация: 4
Регистрация: 4.07.2008
Всего сообщений: 1275
Откуда: Ростов -на - Дону
24 сентября 2009, 10:50
Из книги "Пинь Вэй Цин Цин Ча Сян" ("Попробуйте чистейший чайный аромат", под ред. Ван Цзина, Пекин, 2003). Дополнения, выделенные кавычками , взяты из "Китайского Чайного Канона" под ред. Чэнь Цзун Мао. Перевод и компиляция Сергея Кошеверова.

¤¤¤
Хуан Шань Мао Фэн производится в пейзажном районе Хуан Шань и по соседству - в районе деревень Танкоу, Чунчуань, Ганцунь, Фанцунь, Янцунь и Чантань.

" Лучший Хуан Шань Мао Фэн растёт в районе Таохуафэн, Цзыюньфэн, Юньгусы, Сунгуань, Дяоцяоань, Цыгуангэ. Сейчас ареал этого чая распространился в направлении северного и южного подножия главной хуаншаньской гряды - на территории районов Хуэйчжоу (Туньси), Хуаншань (Тайпин), уездов Шэ, И и других районов.
Хуаншань - это самые высокие горы в восточном Китае (1871 метр)".

Также это знаменитый в Китае пейзажный район. Его величественные и причудливые вершины, кряжистые и красочные сосны и кипарисы, чистые и нестремительные горячие источники, клубящиеся и рельефные облачные моря образовали известное и увлекательное явление -хуаншаньскую "четверку непревзойдённостей".

" Минский путешественник Сюй Ся Кэ дал этому месту весьма высокую оценку, написав: "Вернувшемуся с пяти священных гор можно больше не ездить в горы, посетившему ХШ можно не бывать на священных горах"."

Там превосходные географические условия, прекрасные почвы, тепло и влажно, клубятся облачные туманы - всё это весьма подходит для произрастания чайных деревьев. Чайные сады, в которых растёт ХШМФ, находятся на высоте 700-800 метров над уровнем моря, в укромных горных долинах с высокой влажностью. Изо дня в день они как бы парятся в облаках и покрыты туманным зонтиком, не испытывают тлетворного влияния ни холода, ни ветра, ни палящего солнца, а вдобавок повсюду окружены цветущими растениями. Благодаря всему этому чайные деревья естественным путём подпадают под воздействие природных ароматов.

" Среднегодовая температура в том районе составляет 15-16градусов, среднегодовая норма осадков - 1800-2000 мм. Почвы горные жёлтые, плодородный слой толстый и глубокий, земля рыхлая, влагопроницаемость хорошая. Богаты содержанием органики и фосфорно-калийных удобрений, кислотность (pH 4.5-5.5)"

История этого чая весьма древняя. Более 400 лет назад производимый в Жёлтых горах чай уже являлся чрезвычайно знаменитым. В "Хуаншань Чжи" ("Анналах Хуаншань") записано: "Рядом с женским монастырём Ляньхуа (Лотосового Цветка) в каменных расщелинах произрастает чай. Своим чистым ароматом и прохладной гармонией он пронзает человека и разрывает нёбо. Речь идёт о Хуан Шань Юнь У (Облачном тумане с Жёлтых гор)". По легенде этот самый Хуан Шань Юнь У есть ни что иное как предшественник Мао Фэна.
Минский Сюй Цы Шу в тексте "Ча Шу" (Чайные редкости) также отметил: "Знаменитые горы Поднебесной обязаны рождать волшебные травы. В Цзяннани земля тёплая, поэтому тут самое место чаю... Если взять чай Сун Ло из уезда Шэ, Ху Цю из уезда У, Лун Цзин с Цяньтана, чаи с густым и крепким ароматом и поставить их в один ряд гуськом, то они быстро укажут на Хуаншань..." Цинский Цзян Дэн Юнь в тексте "Су Ху Бянь Лу" (Мысли рождённые за обычным чайником) написал: "В Хуаншани есть чай Юнь У, рождённый высоко в горах, где клубящиеся облака подёрнуты рябью, туманы и росы во множестве обволакивают землю. Его стебли будто столетние, его дух спокоен и изящен, он пахнет сильно, и вкус его отличается от обычного чая -это первый среди чаёв. Также тем имеется чай Цуй Юй (Бирюзовый дождь), который обосновался в укромных балках. Цвет его зеленый, вкус крепкий, но аромат по сравнению с Юнь У послабее, и он также обставил чай Сун Ло наголову.
В сочинении "Анналы округа Хуэйчжоу" говорится: "Хуаншаньский чай появился в династию Сун (период Цзя Ю, 1056-1063), а расцвёл в династию Мин (период Лун Цин, 1566-1572)". Тем временем о появлении именно Хуан Шань Мао Фэн мы находим запись в "Материалах коммерческих сообществ Хуэйчжоу". Там сказано, что этот чай возник в династию Цин, в период Гуансюй (примерно 1875-й год). В то время в уезде Шэ жил чаеторговец Се Чжэн Ань (имя при рождении - Цзин Хэ, родом из Цао Си). Он основал чайные ряды "Се Юй Тай". Чтобы угодить рыночному спросу в канун Цинмин он самолично посылал людей в высокогорные чайные сады в районе деревень Танкоу и Чунчуань для сбора толстых но нежных почек и листьев. Затем путём тщательной прожарки и просушки делал колоритный и прекрасный высококачественный чай, "который сбывался в северном и северовосточном Китае. Перед войной с японскими агрессорами ежегодный объём высокосортного Хуан Шань Мао Фэна превышал сотню даней (более 5 тонн)" . Из-за того, что ворс с чайных побегов буквально свисал, а кончики почек напоминали горные вершины, чай получил название Мао Фэн (ворсистые пики). А в силу того, что он происходил с Жёлтых гор, позже к названию добавилась географическая приставка Хуан Шань, и он стал называться Хуан Шань Мао Фэн . Чэнь Бинь Фань в "Новом чайном каноне" назвал Хуан Шань Мао Фэн драгоценностью среди зеленых чаёв с прогретой зеленью (хунцин).
Okcu
Moderator
Avatar
Имя: Оксана
Сейчас нет на сайте
Репутация: 4
Регистрация: 4.07.2008
Всего сообщений: 1275
Откуда: Ростов -на - Дону
24 сентября 2009, 21:38
По качеству Хуан Шань Мао Фэн делится на экстра, первый, второй и третий сорта. Экстра-сорт является отборным, а то, что ниже третьего представляет собой шэсский хунцин. "Хороший чай дорог, если собран своевременно". Хуан Шань Мао Фэн собирают и делают с Цинмин до Гуюй. Экстра - на Цинмин, остальное - на Гуюй.Стандарт сбора - почка + лист в ранней стадии развития (р.с.р.). Стандарты 1-3-го сортов делятся на почка+лист, почка+2 листа в р.с.р.; почка+1-2 листа; почка + 2-3 листа в р.с.р. Обычно для производства высокосортного чая отбирают здоровые почки со множеством ворсинок. В той местности это называется «Чуть приоткрытый клюв воробья». Свежий чай после сбора необходимо сразу же разбросать и произвести сортировку, удаляя старые листья, стебли и мусор, а также больные листья, пораженные насекомыми, замерзшие листья, не соответствующие вышеуказанным стандартам, черенки и чайные плоды - всё это ради обеспечения ровного качества сырья. Потом надо разложить листья и рассортировать их по разным степеням свежести, заодно частично изгоняя из листа влагу. Чтобы качество Маофэна, собранного в хорошую погоду, оставалось прекрасным, нужно в один день и собрать, и обработать. То есть сырьё, сорванное в определённый день, нужно тогда же прогнать через высокотемпературный шацин, формование и сушку. Просто свежий лист образует грубый чай. Для шацина требуется опустить чайный лист в котёл диаметром примерно 50 см, температура стенок котла сначала высокая (около 150градусов), затем снижается (примерно до 130). Для экстра-сорта в котёл кладут 200-250гр, для других сортов количество листа можно увеличить до 500-700 грамм. И надо строго следить за тем чтобы "лёгкими движениями рук разбрасывать широко и быстро ворошить (50-60 раз в минуту)", добиваясь того, чтобы цвет чая был равномерным, а шацин -исчерпывающим. Поднимать надо высоко (лист должен отставать от поверхности очага примерно на 20 см), рассыпать - широко, загребать - подчистую. Стадия шацина должна походить на старение, то есть лист становится качественно мягким, поверхность листа теряет глянец, запах зелени уходит, а чайный аромат проявляется.
Во время скручивания применяют методику и сминания, и прожарки. Добиваются целостности листа: нельзя ни раскрошить почки или листья, ни потревожить ворс. Но побеги должны скручиваться плотно. Если сырьё высшего или первого класса, то при достижении умеренного шацина, продолжают в котле захватывать лист, добавляя к прежним манипуляциям лёгкое сминание и формование. Сырьё 2-го и 3-го сортов после шацин вынимают из котла, своевременно убирают жар, слегка сминают 1-2 минуты и чуть подскручивают, формируя полоски. Во время скручивания скорость требуется медленная, сила нажима - лёгкая, и сминаем, и трясём, чтобы сохранить целостность почек и листьев, чтобы белый ворс был проявлен, а окраска была зелёной и сочной.
При просушке с прогревом важно следить за силой огня, требуется подобающая влажность. Нужно усердно прожаривать, усердно ворошить, во избежание появления вкуса пригоревшего или повреждённого чайного листа. Прогрев делится на начальный и окончательный. Во время начального прогрева каждому котлу для шацин соответствуют четыре сита для прогрева. Температура огня сначала высокая, потом -низкая. Первое сито "поджаривается" на древесном угле, пиковая температура выше 90 градусов. Последующие три сита выдерживают последовательно снижающиеся температуры -примерно 80, 70 и 60градусов. И прогревают, и ворошат одновременно. К концу начального прогрева содержание влаги в листе должно составлять около 15%. В процессе нач. прогрева ворошить лист надо усердно, разбрасывать лист надо равномерно, манипуляции должны быть лёгкими, температура огня должна быть устойчивой. После нач. прогрева лист кладут на совок для охлаждения на полчаса с целью стимуляции равномерного перераспределения влаги в листе. При окончательном прогреве температура примерно 60 градусов. Это медленный прогрев на слабом огне, вплоть до окончательного высушивания.
Хорошо прожаренному Хуан Шань Мао Фэну необходимо надлежащее хранение. Перед продажей чай надо вновь отсортировать, удаляя посторонние включения, а потом прогнать его через повторный огонь, добиваясь того, чтобы чайный аромат полностью проявился. Потом ещё горячим его надо упаковать герметично и вот только тогда продавать.
Чаинки тонкие и сплюснутые, среди изумрудной зелени чуть проступает нежная желтизна. Окраска маслянистая, сочная и светлая, острия почек плотно прижаты к середине листа, по форме хорошо напоминают воробьиные язычки, а одновременно чешую золотой рыбки (по простому это называют "чайные ростки" или "золотые пластинки" -это одна из явных особенностей, отличающая хуаншаньский маофэн от прочих маофэнов). Почки плотные по форме, ровные и стройные, белый ворс проявлен, цвет напоминает слоновью кость. Аромат при заваривании чистый, свежий, высокий и долгий, походит на белую орхидею. Цвет настоя чист и прозрачен, ясный, с абрикосовым оттенком. Чайное дно нежно-жёлтое, толстое и крепкое, равномерно светлое и образует комок. Во время питья вкус ощущается свежий, крепкий и густой, послевкусие сладкое. Можно описать более кратко как "аромат высокий, вкус цельный, настой чистый, цвет сочный."
Okcu
Moderator
Avatar
Имя: Оксана
Сейчас нет на сайте
Репутация: 4
Регистрация: 4.07.2008
Всего сообщений: 1275
Откуда: Ростов -на - Дону
24 сентября 2009, 21:47
Хуан Шань Мао Фэн делится на экстра - и 1-3-ю категории сорта. В свою очередь экстра делится на верхний, средний и нижний сорта, а остальные категории подразеляются на два сорта каждая.
При заваривании этому чаю требуется кипяток 90 градусов. Равно возможны стеклянные стаканы или чашки из белого фарфора. Обычно можно продолжать заваривать 2-3 раза. Впрочем, высококачественный Маофэн можно заваривать 5-6 раз, и остаток аромата при этом остаётся, проникая в душу, а чай заслуживает особого внимания.
Жёлтые горы рождают не только знаменитый чай. Там во множестве имеются знаменитые источники. В тексте "Ту Цзин" записано: "Раньше эти горы именовались И Шань (черные). Там у подножия Восточного пика имеется источник Чжу Ша (киноварный), на воде из которого можно готовить чай. Цвет источника слабо красный, и эта естественная краснота проступает и в его воде". Если использовать для заваривания Хуан Шань Мао Фэна хуаншаньскую воду, то вкус чая получается ещё более густым. Более того, говорят, что если тамошней родниковой водой заварить чай и оставить настой на ночь, то даже на следующий день на пиале не останется чайного налёта. Знаменитые горы, чай и источники воистину дополняют друг друга.
Список форумов » КультураНа страницу Пред. 1, 2, 3 ... 28, 29, 30
 
стр.  
Страница 30 из 30
Часовой пояс: GMT + 4
Мобильный портал, Profi © 2005-2016
Время генерации страницы: 0.031 сек
Общая загрузка процессора: 4%
SQL-запросов: 6
Rambler's Top100