Заготовки на зиму! Советы и рецепты

АВТОР	СООБЩЕНИЕ
SaLeno4ka	10 августа 2009, 13:27 Помидоры с ботвой. Помидоры вымыть, со стороны плодоножки проткнуть зубочисткой. На дно банки уложить морковную ботву 3-4 веточки, чеснок, колечки моркови, помидоры. Залить кипящей водой на 15 минут. Слить в кастрюлю, добавить соль 3 ст.л, сахар 3 ст.л, гвоздику, перец. Добавить 1 стакан кипятка, довести до кипения. Залить рассолом банки добавить 1 ст.л уксуса, закрыть крышками. Закутать.
shpien Имя: Руслан Сейчас нет на сайте Репутация: 4 Регистрация: 23.12.2008 Всего сообщений: 623 Откуда: Северо-Запад	28 августа 2009, 22:15 Цитата: Salenoid 28.07.2009 Bagira, про огурчики! В банку на дно укладываем пряности(хрен, укроп, перчик горошек, чеснок, листочки вишни и черной смородины) укладываем огурцы, заливаем кипятком и оставляем минут на 15. Сливаем, добавляем на 3х литровую банку 2л соли и 1,5 сахара. Доводим до кипения и заливаем банки. В каждую банку добавляем столовую ложку уксуса 70%. Закатываем крышкой и хорошенько укутываем. Salenoid, никогда не делал раньше маринованные огурцы.Сделал по этому рецепту,первый раз получилось,2 трёх-литровые банки стоят целые,но последние два раза банки взрываются через несколько дней,сам даже не знаю почему ,по-моему,всё делаю так же Ещё вопрос,как в бочках засаливать правильно,можно в пластмассовой бочке засаливать?Огурцов в этом году тьма..
shmel Репутация: 1 Регистрация: 2.11.2008 Всего сообщений: 656 Откуда: место под солнцем	28 августа 2009, 23:25 shpien, дополню от себя свой рецепт:специи те же,но огурцы должны быть не крупные,чтоб лучше пропарились и заливать их кипятком два раза по 40-60 мин., на третий раз слить добавить 3 ст. ложки соли,столько же сахара и уксуса 9% (важный момент-в слитую воду,а не в банки),закипятить залить рассол и закатать.Проверено на 100%.
Okcu Имя: Оксана Сейчас нет на сайте Репутация: 4 Регистрация: 4.07.2008 Всего сообщений: 1227 Откуда: Ростов -на - Дону	29 августа 2009, 12:18 shpien, не удержалась . Держи еще рецепт . Точно не взрываются . Огурцы тщательно промыть в двух водах , обрезать с двух сторон кончики , сложить в большой чистый бак или ведро , залить кипятком , закрыть крышкой , укутать одеялом. Начинаем консервировать , когда вода в баке немного остынет , станет теплой . Банки прошпариваем паром . На дно каждой трехлитровой банки 2-3 зубчика порезанного чеснока , половину болгарского перца , лавр шутки три , примерно по 5 горошин черного и душистого перца , гвоздики штук 5 . Укроп бери пахучий - соцветия и стебли . Раскладываем огурцы и начинаем заливать в баллонах кипятком . Раз залил - слил . Лично я добавляю после первой заливки к огурцам несколько помидор . Вкуснее получается . Второй раз залили кипятком - слили . Перед третьей заливкой , в рассол ( это на ту воду которая поместилась в баллоне с огурцами при сливе ) 100 грамм соли , 100 грамм сахара . А непосредственно в баллон 100 грамм уксуса 6% . Закатать . И я даже не укутываю . Не взрываются . Говорят очень вкусные получаются .
SaLeno4ka	29 августа 2009, 14:48 shpien, проблема взрывания может быть в недостаточной концентрации уксуса. Сейчас его очень сильно бадяжат, и то что написано 70%, не значит что он действительно 70% ый. За все время моего опыта в консервации - ни единой взорваной банки!
SaLeno4ka	29 августа 2009, 15:47 shpien, в бочках не засаливаю, нет места где хранить. Но делаю в банки, вкус тотже. => Огурчики ленивые: моем тчательно огурцы, складываем в банки с пряннстями. На 3х литровую банку 2 ложки соли разводим в холодной воде и заливаем банки. Закрываем капроновой крышкой и убираем в холодное место, можно в холодильник, если позволяет место. И все, через месяц можно кушать
Okcu Имя: Оксана Сейчас нет на сайте Репутация: 4 Регистрация: 4.07.2008 Всего сообщений: 1227 Откуда: Ростов -на - Дону	2 сентября 2009, 17:40 Баклажаны моем , нарезаем кружочками толщиной 0,5 см , солим , через 30 минут отжимаем сок и полоскаем водой . Посыпаем молотым перцем , обжариваем на растительном масле . В кипящий томат кладем лук , порезанный кольцами, петрушку и солим по вкусу . Горячие жареные баклажаны укладываем в банку и заливаем томатом . Обычно стерилизуют .
Okcu Имя: Оксана Сейчас нет на сайте Репутация: 4 Регистрация: 4.07.2008 Всего сообщений: 1227 Откуда: Ростов -на - Дону	2 сентября 2009, 18:10 Zhenyak, Надо удалить сердцевину , семечки и все гнилушки . Они как правило, имеют горьковатый вкус и передадут его вину. Если есть хорошая соковыжималка (не путай с соковаркой), то лучше непосредственно отжимать сок, с минимальным количеством мякоти. Если соковыжималки нет, то подойдет мощная механическая терка. Растертые в грубое пюре яблоки потом придется отжимать. В любом случае, на выходе будет получаться более или менее жидкое яблочное пюре. Это пюре оставляют на 2-3дня в емкости с широким горлом (пластиковая бочка, эмалированная кастрюля, емкость из нержавейки ). Яблочное пюре в этот период набирает из воздуха споры диких дрожжей и начинает расслаиваться на две фракции - сок и мезгу. Мезга находится поверх сока, она достаточно плотная и для того, что бы дрожжи попали в сок, необходимо 2-3 раза в течении первых 2 суток перемешать весь объем пюре. Примерно на 2-3-е сутки оставляют массу в покое на сутки. Мезга при этом уплотняется, собирается сверху в плотную массу и ее легко удалить при помощи друшлака или сотейника. В емкости должен остаться мутный сок (сусло) с небольшой пленкой (3-5 мм) мезги на поверхности. О том, что брожение началось, свидетельствует характерный спиртово-уксусный запах у поверхности сусла. Если посмотреть на поверхность через сильную лупу, то видны микроскопические пузырьки выделяющиеся на поверхности сусла. Пришло время добавлять сахар. Перед тем, как переливать сусло (или просто укупоривать в той емкости, что оно находится), в сусло добавляют сахар. Сколько сахара добавлять - дело вкуса. Расчет обычно производят из количества на литр (килограмм) сусла. При брожении принципиально невозможно получить крепость свыше 12-13 градусов. Такая крепость получается при добавлении на литр вина примерно 250граммов сахара. Если сахара добавлять меньше - то он весь будет переработан дрожжами и вино будет менее крепким (9-11 град.), но сухим ( т.е. не будет содержать сахара). Если добавить сахара больше, то вино будет максимальной крепости и часть сахара не будет переработана дрожжами. Вино будет полусладким или сладким. Так что количество сахара в вине - дело вкуса. Хотите получить сухое вино - добавляйте сахара не более 200-220гр/литр. Хотите получить полусладкое - добавляйте 200-350 гр./литр. Хотите сладкое, десертное -добавляйте 300-400 гр/литр. (для справки - сладкие вина содержать до 200 гр остаточного сахара на литр жидкости, особенно вермуты). Если готовите вино для перегонки (при изготовлении кальвадоса), то оптимальное количество сахара - 250 гр/литр. Не забывайте, что в самих яблоках содержится значительное количество фруктового сахара. Поэтому чем слаще яблоки, тем меньше сахара следует добавлять. Для сбраживания потребуется емкость которую можно загерметезировать. Т.е. исключить возможность контакта между суслом и воздухом. Это делается для того, что бы не получить вместо яблочного вина яблочный уксус. (вообще то яблочный уксус тоже очень ценный продукт). Если емкость, где отстаивалось сусло не позволяет ее загерметезировать, то придется такую емкость найти. Это могут быть бутыли большой емкости, бочки и пр. Для герметизации можно использовать любые нейтральные пластичные материалы. Я использую обыкновенный детский пластилин. сосуд следует заполнять не более чем на 4/5 по высоте и при этом стараться оставить максимальную площадь поверхности сусла. В процессе брожения на поверхности будет собираться пена, надо оставить для нее место. Во-вторых, необходимо обеспечить отвод газа, образующегося при брожении. Для этого в крышке сосуда или в герметике оставляют отверстие, куда вставляется тонкая трубочка - кембрик. Ее конец, находящийся внутри сосуда, должен быть расположен максимально высоко, что бы он не забился пеной. Тот конец, что находится снаружи, необходимо опустить в стакан с водой так, что бы он был погружен на 2-3 см. ниже уровня воды. Такое устройство называется водяной затвор. Образующиеся газы могут беспрепятственно выходить из емкости, воздух снаружи не сможет попасть внутрь бродильной емкости. И вы получите именно вино, а не уксус. Емкость следует поставить в темное нехолодное место (температура 18-25 градусов), и не беспокоить попусту (не взбалтывать, не открывать). Во время брожения из трубочки непрерывно выходят пузырьки газа. Окончание брожения определяют по отсутствию пузырьком длительное время. И даже после этого, следует дать вину (а это уже молодое вино, а не сусло) немного отстояться. Длительность брожения зависит от многих факторов. Это содержание сахара, температура брожения, объем сусла, сила дрожжей. Важнейший параметр -температура. Чем она выше -тем интенсивнее идет брожение. диапазон - 15-35 градусов. Если холоднее - брожение идет очень медленно, если выше - дрожжи могут погибнуть от перегрева. Оптимальная температура -около 20-22 градусов. При этом вино успевает достаточно осветлиться, сохраняет вкусовой букет. Брожение при этом длится примерно 1-1,5 месяца. После того, как брожение закончилось и вино немного отдохнуло, его следует аккуратно слить с осадка и поставить на созревание. Его можно уже употреблять, но оно содержит еще много дрожжей по всему своему объему, недостаточно осветлено (наблюдается некоторая мутность), имеет резковатый вкус и запах. Поэтому его и оставляют еще на 2-3 месяца созревать и осветляться. А мне скоро придется виноградное делать . Какой никакой , а урожай есть .
SaLeno4ka	22 сентября 2009, 14:01 Кабачки по-корейски! 3 кг кабачков, 150 гр чеснока, 3/4 ст.растит.масла, 3/4 ст. 6% уксуса, 1,5 ст.л. соли, 2,5 ст.л.сахара, 10 шт черного перца горошком. Кабачки вымыть, порезать кубиками, чесной мелко нарезать. Все перемешать в эмалированной посуде и оставить на 4 часа настояться. Добавить масло раст., уксус, соль, сахар, перец. Прокипятить 15 минут и разложить по банкам /стерилизованным/ закатать крышкой.
Neo70 Имя: Андрей Сейчас нет на сайте Репутация: 4 Регистрация: 30.08.2008 Всего сообщений: 2220 Откуда: Кисловодск	22 сентября 2009, 15:29 Salenoid, Лена чеснока много.