1 чашка крепкого куриного бульона 1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки 1 столовая ложка свежего мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного) 1 чайная ложка мелконарезанного сельдерея пол-чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука несколько свежих листьев эстрагона (или четверть чайной ложки сушеных) щепотка тимьяна щепотка кайеннского перца несколько толченых горошин черного перца соль 2 столовые ложки голубиной крови несколько капель уксуса
В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем бекон до хруста, добавив лук-шалот и грибы. Когда все поджарится до коричневого цвета, полить коньяком и поджечь. Когда коньяк прогорит, залить вином и куриным бульоном. Добавить петрушку, кервель, сельдерей, шнитт-лук, эстрагон, тимьян, кайеннский перец, черный перец и соль. Проварить соус 15 минут на очень медленном огне. Процедить и варить еще 4 минуты, загустив 1 столовой ложкой сливочного масла и голубиной кровью, разведенной уксусом, чтобы не сворачивалась. Подавать горячим к жареной куропатке, голубям, тетеревам или фазанам (2 чашки соуса) КОЛБАСКИ "ПОЛУНОЧНЫЕ" (SAUCISSE MINUIT)
лук чеснок гусиный жир бренди красное вино говяжий бульон тимьян розмарин имбирь мускатный орех гвоздика накрошенный хлеб бекон свинина гусь фазан соль черный прец фисташки свиные кишки
Мелко нарезать несколько луковиц и зубок чеснока, обжарить в гусином жире. Залить бренди (чтобы покрыть лук), добавить в два раза больше хорошего красного вина, чем бренди и в два раза больше бульона, чем вина. Добавить щепотку тимьяна, щепотку розмарина, чуть-чуть имбиря, мускатного ореха и гвоздики. Проварить на слабом огне 10 минут, добавить мелко накрошенного и протертого через сито хлеба так, чтобы получилось жидкое пюре. Проварить еще 5 минут.
Добавить нарезанный отварной бекон, крупно нарезанную жареную свинину, в два раза больше чем свинины жареного гуса, и столько же жареного фазана. Посолить, поперчить, добавить несколько жареных фисташек и варить на медленном огне до консистенции густого пюре. Полностью остудить.
Промыть свиные кишки, обдать кипятком. Наполнить холодным фаршем, перевязывая через каждые 6– 8 дюймов . Проколоть оболочку и жарить под несильным грилем. Часть 13
Ресторан Рустемана
КУРИНОЕФИЛЕВПЕРГАМЕНТЕ(SUPREME DE VOLAILLE EN PAPILLOTE)
2 куриных грудки пол-чашки обычной муки соль и белый перец по вкусу 5 столовых ложек топленого масла 1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот четверть фунта мелконарезанных шампиньонов пол-чашки сухого белого вина пол-чашки куриного бульона пол-чашки жирных сливок несколько капель лимонного сока 1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Куриные грудки освободить от костей, разделить вдоль пополам, удалить сухожилия и соединительную ткань. Придать филе овальную форму. Обвалять в муке, отряхнув так, чтобы оставался только тонкий слой муки. Посолить и поперчить. Разогреть топленое масло в большой чугунной сковороде на слабом огне, спассеровать лук-шалот 1-2 минуты, добавить грибы. Сдвинуть грибы в сторону, уложить филе на освободившееся место и поджарить с каждой стороны 3 минуты, стараясь не зарумянить. Перенести филе на подогретое блюдо.
Добавить в сковороду вино и куриный бульон, увеличить огонь и выпарить жидкость наполовину. Уменьшить огонь. Добавить сливки и перемешать, пока соус слегка не загустеет. Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока, тщательно перемешать.
Вырезать 4 круга из пергаментной бумаги размером с десертную тарелку, смазать маслом, уложить в центр каждого круга филе. Полить филе ложкой соуса, присыпать петрушкой. Свернуть пергамент и закрепить края. Уложить на жарочный лист и запечь в духовке 12 минут. (4 порции) ТУШЕНАЯ КУРОПАТКА
6 куропаток 6 печенок куропаток 6 куриных печенок пол-чашки мелконарезанного сельдерея пол-чашки мелконарезанного лука 12 столовых ложек сливочного масла 2 чашки свеженакрошенного хлеба пол-чайной ложки мускатного ореха 1 столовая ложка мелконарезанной петрушки пол-чайной ложки соли четверть чайной ложки свежемолотого черного перца одна восьмая чайной ложки свежих листьев тимьяна 2 чашки куриного бульона пол-чашки сухого белого вина четверть чашки мелких шампиньонов
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть и мелко нарезать печень куропаток и куриные печенки. Спассеровать сельдерей и лук в 4 столовых ложках сливочного масла до прозрачности, добавить печень, накрошенный хлеб, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешать. Разделить фарш на 6 частей и начинить куропаток. Смазать каждую тушку 1 столовой ложкой растопленного масла. Уложить куропаток в широкую жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке пока не подрумянятся, переворачивая тушки каждые 5-10 минут. Через 30 минут накрыть кастрюлю крышкой и тушить еще 30 минут.
В сотейнике смешать вино с бульоном, выпарить на сильном огне до полутора чашек. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Залить куропаток выпаренным бульоном, добавить в кастрюлю грибы, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Подавать в кастрюле.
Вариант: Мелкие шампиньоны можно заменить спелыми маслинами. ФИЛЕ БОГАРНЭ (TOURNEDOS BEAUHARNAIS)
6 порций говяжьего филе (см. примечание) 6 ломтиков бекона четверть чашки топленого масла 1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот 1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата пол-чашки говяжьего бульона пол-чашки мадеры картофель шато (см. примечание) 6 отварных сердцевин артишока 18 стеблей спаржи 18 шляпок шампиньонов
Обернуть каждый кусок филе ломтиком бекона и обжарить в топленом масле с каждой стороны 4-5 минут. Выложить на подогретое блюдо.
Добавить на сковороду лук-шалот и кресс-салат, спассеровать 2-3 минуты, влить бульон и мадеру, довести до кипения и проварить, помешивая, 1-2 минуты. Выложить гарнир вокрук филе, чередуя картофель шато, сердцевины артишоков, стебли спаржи и грибы. Полить мясо соусом и подавать немедленно. (6 порций)
Примечание: Порционные куски (турнедо) нарезаются толщиной 1 дюйм из переднего края говяжьей вырезки. Для картофеля шато, очистить 2 фунта картофеля и нарезать шариками, размером и формой напоминающие крупные оливки. Обжарить картофель в топленом масле до золотисто-коричневого цвета. РУЛЕТ ИЗ УТКИ С РУАНСКИМ СОУСОМ
2 утки, весом по 5 фунтов каждая пол-фунта креветок 4 столовые ложки сливочного масла пол-чашки мелконарезанного сельдерея 2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот четверть чашки нарезанных шампиньонов 2 апельсина 1 чашка нарезанного кубиками хлеба полторы чашки отварного дикого риса 2.5 чашки сухого белого вина соль и свежемолотый черный перец по вкусу 1-2 чашки куриного бульона 2 нарезанных луковицы 2 нарезанных веточки петрушки 1 нарезанный стебель сельдерея
Разделать уток, удалив кости, но не разрезая тушки на куски. Сохранить утиную печень для соуса. Отварить и нарезать креветок. В сковороде растопить сливочное масло и спассеровать сельдерей, лук-шалот и грибы на слабом огне 5 минут. Добавить креветок и проварить еще 3 минуты.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта
Очистить апельсины, разделить на дольки, нарезать и смешать в миске с хлебом, рисом и половиной чашки вина. Добавить пассерованный сельдерей, шалот, грибы и креветок. Посолить, поперчить, разделить фарш пополам.
Промокнуть уток бумажным полотенцем и уложить разделанные тушки кожей вниз. Посолить, поперчить и ровным слоем выложить на каждую утку фарш. Свернуть рулеты трубочкой, перевязать суровой ниткой или завернуть в марлю, завязав концы. Выложить фаршированные тушки в глубокий протвень, залить оставшимся вином и 1 чашкой бульона, так, чтобы утки были покрыты жидкостью наполовину. Добавить в протвень лук, петрушку и сельдерей. Накрыть протвень и запечь в духовке 2-2.5 часа, периодически снимая жир, и по необходимости добавляя бульона. Перед подачей выложить уток на сервировочное блюдо, снять марлю или суровую нитку, дать постоять 10-15 минут. Нарезать ломтями и подавать с руанским соусом (6 порций) РУАНСКИЙ СОУС
3 столовые ложки сливочного масла 6 столовых ложек мелконарезанного лука-шалот 2 столовые ложки мелконарезанных шампиньонов 1 столовая ложка муки 2 чашки куриного бульона одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца 1 лавровый лист 2 чайные ложки томат-пасты пол-чашки красного вина 2 утиные печенки четверть чашки коньяка
Спассеровать 4 столовые ложки лука-шалот и все грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Добавить муку и прожарить, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Тонкой струйкой влить бульон и помешивая, довести до кипения. Добавить перец, лавровый лист, томат-пасту и проварить на слабом огне 20 минут. Процедить и сохранить.
В отдельной сковороде растопить оставшуюся столовую ложку сливочного масла, добавить оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот, спассеровать 5 минут. Добавить вино и выпарить на слабом огне наполовину. Добавить сохраненный соус, проварить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать печенки, добавить их к соусу, перемешать и отварить 5 минут. Снять с огня, влить коньяк. Подавать к рулету из утки ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП-ПЮРЕ СО СЛИВКАМИ (GERMINY A L'OSEILLE ИЛИ КОРОЛЕВА СУПОВ)
треть чашки нарезанного кольцами лука 3 столовые ложки сливочного масла пол-фунта щавеля пол-чайной ложки соли 5 чашек куриного бульона соль и белый перец по вкусу 2 яичных желтка треть чашки жирных сливок четверть чашки сухого шерри
Нарезать лук, тонко нарезать промытый и перебранный щавель. В большой кастрюле растопить сливочное масло, спассеровать лук на слабом огне до прозрачности, 5 минут. Добавить щавель (сохранив пригоршню для украшения), посолить и проварить, накрыв крышкой, еще 5 минут. Влить куриный бульон, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня и протереть в пюре в блендере или кухонном комбайне (можно также протереть через частое сито). Посолить, поперчить.
В миске смешать яичные желтки и сливки, взбить венчиком и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить чашку горячего супа. Осторожно залить смесь в кастрюлю с супом, постоянно взбивая. Добавить шерри. Подогреть суп 1-2 минуты, не доводя до кипения. Украсить нарезанным щавелем (5 чашек)
Примечание: Вместо щавеля можно использовать шпинат (Germiny a l'epinards). ГОЛУБИ ПО-МОСКОВСКИ
6 голубей 2 чайные ложки соли 1 чайная ложка свежемолотого черного перца пол-чашки топленого масла 2 крупных яйца 2 столовые ложки воды 1 чашка панировочных сухарей 1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот 1 столовая ложка мелконарезанной петрушки 1 столовая ложка мелконарезанных шампиньонов 6 помидоров 1 чайная ложка паприки 1 чашка сметаны 1 небольшой трюфель
Разрезать голубей вдоль хребта, не затрагивая грудок. Распластать ладонью и острым ножом удалить хребет и ребра. Натереть тушки солью и перцем. Взбить яйца с водой. Высыпать панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть голубей в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, поставить в слегка подогретую духовку.
Добавить на сковороду лук-шалот, петрушку и грибы, спассеровать на слабом огне до мягкости. 3 помидора очистить от кожуры и семян, мелко нарезать и добавить к пассерованным овощам. Увеличить огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 5 м инут. Добавить паприку, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца и проварить еще 3 минуты. По частям ввести сметану. Процедить соус через частое сито и полить голубей. Натереть трюфель на крупной терке и посыпать голубей. Оставшиеся три помидора разрезать пополам, подрумянить под грилем, подавать как гарнир к голубям. (6 порций)
Вариант: Не натирать тушки солью и перцем, а вымочить их 1 час в жирных сливках. Использовать эти сливки в рецепте вместо сметаны. Обвалять голубей не в панировочных сухарях, а в смеси муки, соли, перца, мускатного ореха, молотой гвоздики, тимьяна и толченых ягод можжевельника. Вместо помидор добавить к соусу четверть чашки мадеры. Подавать на ломтиках поджаренного хлеба, смазанного желе из красной смородины. Сверху полить соусом. ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ
1 фунт мелких шампиньонов пол-чашки сливочного масла 2 яйца, отваренных вкрутую 1 столовая ложка мелконарезанной петрушки четверть чашки накрошенного белого хлеба
Очистить грибы, удалить ножки. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить грибы 5 минут на слабом огне до золотистого цвета. Слить масло и переложить грибы на подогретое сервировочное блюдо.
Натереть яичные желтки. Посыпать грибы петрушкой и натертыми желтками. В отдельной сковороде растопить оставшееся масло и прожарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлебные крошки, прожарить 1-2 минуты до золотистого цвета. Полить этим соусом грибы, подавать немедленно (4 порции) САЛАТ БЕАТРИС (SALADE BEATRICE)
1 фунт свежей свеклы пол-чашки винного уксуса с эстрагоном свежемолотый черный перец пол-пучка кресс-салата
Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)
Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче. СУФЛЕ АРМЕНОНВИЛЬ (SOUFFLE ARMENONVILLE)
7 столовых ложек сахара-песка полторы чашки фиг (смокв, инжира), протертых в пюре (1– 2 фунта свежих фиг) 3 столовые ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier) 5 яичных белков 2 столовые ложки сахарной пудры
Смешать фиги с 6 столовыми ложками сахара и взбить на водяной бане пока сахар не раствориться. Снять с огня, добавить ликер и тщательно перемешать. Остудить. Взбить белки в крутую пену, стараясь не пересушить, и добавить их к пюре.
Смазать форму для суфле сливочным маслом и присыпать дно и стенки формы оставшимся сахаром-песком. Обернуть форму снаружи "стоячим воротничком" из пергамента, обвязать суровой ниткой. Залить смесь в форму и выпекать 35-40 минут при температуре 350 Фаренгейта. Когда суфле подрумянится, подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать жирные сливки. (4 порции) Часть 14
Рецепты Ниро Вульфа
КОПЧЕНАЯ ОСЕТРИНА ПО-МОСКОВСКИ
6 ломтиков копченой осетрины, весом по 5– 6 унций каждый 1 лавровый лист 1 веточка фенхеля 1 веточка укропа 1 чашка молока 3 столовые ложки сливочного масла 1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот четверть чашки нарезанных шампиньонов 1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука 1 столовая ложка мелконарезанной петрушки полторы чашки сметаны полторы столовые ложки томат-пасты соль и свежемолотый черный перец по вкусу 2 чайные ложки лимонного сока 12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле 3 яйца, отваренных вкрутую (желтки)
Выложить осетрину в жарочное блюдо, добавить лавровый лист, фенхель, укроп и залить молоком. Довести на плите до кипения, снять с огня и дать постоять 3 минуты. Слить молоко, осторожно извлечь осетрину, осушить, промокнуть бумажным полотенцем и отставить. | 
