пол-чашки воды пол-чашки меда пол-чашки сухого красного вина
Разогреть гриль. Разрезать ребрышки на части по три ребра. Нарезать лук, чеснок и перец и обжарить в разогретом оливковом масле до мягкости. Добавить томат-пасту, соль, базилик, розмарин, ореган, петрушку, Табаско, сухую горчицу, соус Вустершер, воду и мед. Варить 20 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавить красное вино и варить еще 15 минут на медленном огне. Обмазать соусом подготовленные ребрышки и поместить их под гриль на 30 минут, периодически переворачивая и смазывая соусом. Оставить немного соуса для подачи горячим к столу. (3-4 порции). ПУДИНГ ИЗ МОЛОДОЙ КУКУРУЗЫ
6 початков молодой кукурузы 1 столовая ложка сахара 1 столовая ложка кукурузного крахмала 1 чайная ложка соли 2 столовые ложки измельченного перца пимьенто 3 крупных яйца 4 столовые ложки растопленного сливочного масла 1 чашка молока
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Срезать зерна с початков. Смешать все ингредиенты в указанном выше порядке, кроме яиц. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в массу для пудинга. Взбить белки отдельно до плотной пены и осторожно вмешать в массу. Переложить в смазанную жиром форму для выпечки (размером полторы кварты) и выпекать 35 минут (6 порций).
Вариант: Пудинг из молодой кукурузы с курицей. Исключить сахар из списка ингредиентов и добавить в тесто 1 чашку мелконарезанного отварного куриного мяса. "СЛАДКОЕ МЯСО" (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ
4 пары телячьих желез 2 крупных яйца 1 чашка панировочных сухарей или хлебных крошек 8 столовых ложек сливочного масла 6 столовых ложек цельного очищенного миндаля ломтики лимона
Бульон для варки 2 чашки воды 1 чашка сухого белого вина 1 небольшая морковь 1 небольшая луковица пол-чайной ложки соли 6 горошин черного перца 1 веточка петрушки
Промыть железы, опустить в кипящую воду на 3-4 минуты. Извлечь, очистить от поверхностных пленок. Подготовить бульон для варки, довести до кипения. На медленном огне отварить железы в бульоне (20 минут), извлечь, обсушить и разрезать пополам.
В отдельной посуде взбить яйца в пену. Выложить панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть кусочки желез сначала в сухари, затем в яйцо и снова в сухари. Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и обжарить железы в сухарях примерно по 5 минут с каждой стороны. Когда железы обжарятся до золотисто-коричневого цвета, уложить их в подготовленные волованы на подогретое сервировочное блюдо.
Вытереть сковороду, в которой жарились железы. Добавить оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла. Слегка обжарить миндаль в масле, следя за тем, чтобы масло не подгорело и полить железы образовавшимся соусом. Подавать с ломтиками лимона (4 порции). ТЕЛЯЧЬЯ ОТБИВНАЯ
6 телячьих отбивных 1 чашка панировочных сухарей четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан четверть чайной ложки паприки пол-чайной ложки свежего или четверть чайной ложки сушеного орегано пол-чайной ложки свежего или четверть чайной ложки сушеного базилика 2 крупных яйца 3 столовых ложки сливочного масла 3 столовых ложки оливкового масла ломтики лайма
Очистить мясо от излишнего жира и сухожилий и отбить между листами вощеной бумаги. В мелкой тарелке смешать сухари, сыр, паприку, орегано и базилик. В отдельной посуде взбить яйца в пену и обмакнуть подготовленные отбивные сначала в сухари, а затем в яйцо. Дать мясу постоять 10 минут.
В большой сковороде разогреть сливочное и оливковое масло. Обжарить запанированные отбивные с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, перевернув всего один раз, чтобы не нарушить панировку. Подавать с ломтиками лайма. (4-6 порций) САЛАТ ФРИЦА (САЛАТ С ЗАПРАВКОЙ "ЧЕРТОВ ДОЖДЬ)
Заправка 3 дольки очищенного чеснока 10 грецких орехов, очищенных и обжаренных 1 чайная ложка сухой горчицы пол-чайной ложки кайенского перца 1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука 1 чайная ложка соли 1 чашка оливкового масла четверть чашки винного уксуса с эстрагоном четверть чашки сухого красного вина
Зелень: кудрявый эндивий, Бибб, Ромейн – по одному кочану каждого 1 пучок кресс-салата 2-3 стебля сельдерея, нарезанные по диагонали пол-чашки нарезанной стружками моркови 2 небольших отваренных свеклы, натертые на терке.
Выложить все ингредиенты для заправки в миксер/блендер и смешать на низкой скорости 20 секунд. Если грецкие орехи недостаточно измельчились, продолжить еще 10 секунд. Для получения неоднородной смеси, истолочь орехи с чесноком в ступке до получения пасты, добавляя по каплям оливковое масло. Затем добавить сухую горчицу, кайенский перец, зеленый лук, соль и оливковое масло, слегка взбить, медленно добавить вино и уксус и тщательно перемешать. Разорвать зелень на кусочки, добавить кресс-салат, сельдерей и морковь. Полить заправкой и тщательно перемешать. Украсить салат тертой свеклой. (6-8 порций). МУСС ИЗ ВЕТЧИНЫ И ТЕЛЯЧЬИХ ЖЕЛЕЗ
3 пары телячьих желез 1 чашка воды 1 чашка сухого белого вина пол-фунта отварной ветчины соль и перец по вкусу 1 небольшая луковица, натертая на терке 2 столовые ложки тертой моркови 1 столовая ложка мелконарезанной петрушки 4 взбитых яичных белка 2 с половиной чашки жирных сливок пол-фунта грибов 3 столовые ложки сливочного масла 1 чайная ложка мелконарезанного лука 2 столовые ложки обычной муки паприка
Вымочить железы в холодной воде в течение часа или опустить в кипяток на 3-4 минуты и слить воду. Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Уложить железы в кастрюлю, залить водой и вином, довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут. Извлечь железы, удалить поверхностную пленку и сухожилия. Выпарить оставшийся бульон на медленном огне до получения полутора чашек.
Нарезать одну пару желез и ветчину крупными кусками и пропустить их через мясорубку. Добавить соль, перец, натертый лук, морковь и петрушку. Тщательно перемешать. Добавить взбитые белки, еще раз перемешать и медленно влить сливки, растирая смесь деревянной ложкой до консистенции майонеза. Переложить смесь в смазанную сливочным маслом круглую форму и накрыть фольгой. Установить форму в глубоком противне с водой и выпекать примерно 40 минут. Вынуть из духовки, остудить 10-15 минут, перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо.
Пока печется мусс, нарезать оставшиеся железы кубиками. Нарезать грибы и обжарить их в 2 столовых ложках сливочного масла. Снять грибы со сковороды и отставить в сторону. Добавить на сковороду мелконарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить оставшуюся столовую ложку масла, растопить и добавить муку. Варить 2 минуты, постоянно помешивая, постепенно добавляя полторы чашки бульона. Помешивая, довести до кипения, пока смесь не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу. Добавить грибы и нарезанные кубиками железы, довести до кипения. После того, как мусс извлечен из формы, полить его соусом, присыпать паприкой и подавать (4 порции). ПУЗАНОК НА ГРИЛЕ ПОД ЩАВЕЛЕВЫМ СОУСОМ
3 фунта филе свежего пузанка (шэд – рыба из семейства сельди) треть чашки оливкового масла сок одного крупного лимона 1 лавровый лист 2 веточки свежего тимьяна пол-чайной ложки свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного) четверть чайной ложки соли щепотка молотого черного перца 3 фунта свежего щавеля 2 столовые ложки масла 1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот 1 чашка сухого белого вина три четверти чашки жирных сливок соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Залить рыбу маринадом из оливкового масла, лимонного сока, лаврового листа, тимьяна, орегано, соли и перца и мариновать как минимум час.
Промыть щавель и отварить в небольшом количестве подсоленной воды 5-7 минут до мягкости. Слить воду и протереть щавель через сито.
Растопить масло в глубокой сковороде или сотейнике и обжарить лук-шалот до золотистого цвета. Добавить щавель и вино. Довести смесь до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Добавить сливки, и проварить соус на медленном огне еще 5 минут. Посолить и поперчить. Должно получиться две чашки соуса.
Разогреть гриль до сильного жара, извлечь рыбу из маринада, и обжарить на гриле 7-8 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и залить соусом. (6 порций) ХЛЕБ ФРИЦА
2 чашки молока 2 столовые ложки сахара 2 чайные ложки соли полторы столовые ложки мягкого сливочного масла 1 пакет сухих дрожжей четверть чашки теплой воды 6 чашек просеянной обычной муки
В кастрюльке разогреть молоко. Как только молоко начнет закипать, снять с огня и перелить в глубокую миску. Добавить сахар, соль и сливочное масло. Развести дрожжи в теплой воде, дать постоять 5 минут и влить в молочную смесь. Хорошенько перемешать. Всыпать в смесь три чашки муки и смешать до гладкости. Добавить оставшуюся муку и вымесить в крутое тесто. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать 10 минут, пока тесто не станет гладким и упругим.
Перенести тесто в слегка смазанную жиром глубокую миску, и уложить так, чтобы жир со стенок смазал весь ком теста. Накрыть миску, поставить в тепло и дать тесту подойти в течение полутора часов – пока тесто не увеличится вдвое.
Примять тесто и дать подняться еще раз. Разрезать на две части и сформовать буханки. Поместить каждую в смазанную жиром форму для хлеба и накрыть полотенцем. Дать взойти в третий раз, пока тесто не увеличится вдвое. Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Непосредственно перед выпечкой, слегка смазать верх каждой буханки растопленным сливочным маслом. Выпекать 40-45 минут. Если корочка сверху быстро подгорает, накрыть форму алюминиевой фольгой. Подавать теплым, с маслом и вареньем (2 буханки). КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ
1 фунт свежих креветок средней величины 1 чашка обычной муки полторы чайных ложки пекарского порошка пол-чайных ложки соли щепотка мускатного ореха 1 крупное яйцо пол-чашки пива масло/жир для фритюра (375 Фаренгейта)
Очистить креветок от панциря, извлечь вену. Отварить в небольшом количестве воды в течение 3-4 минут. Слить воду. Смешать сухие ингредиенты. Взбить яйцо с пивом и добавить к муке, хорошенько перемешав. Дать смеси постоять в течение часа. Разогреть масло до требуемой температуры. Окунуть каждую креветку в жидкое тесто, опустить в жир и жарить до золотисто-коричневого цвета (4 порции). ЛЕПЕШКИ ИЗ КЛЕМА A LA КЕЙП КОД
полторы чашки свежих очищенных клемов (венерки – разновидность моллюска) 4 крупных картофелины пол-чашки густых сливок 4 столовых ложки сливочного масла соль и перец по вкусу пол-чайной ложки свежего орегано (четверть чайной ложки сушеного) пол-чайной ложки свежего майорана (четверть чайной ложки сушеного) 1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот 2 крупных яйца масло/жир для фритюра (375 Фаренгейта) дольки лемона или лайма
Мелко нарезать моллюсков. Очистить картофель, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до мягкости, но не переваривать. Слить воду и обсушить в кастрюле на сильном огне, постоянно встряхивая, чтобы картофель не прилип к стенкам или дну посуды. Снять с огня и тщательно размять в пюре без комков, добавить сливки, масло, соль и перец. Добавить мелконарезанных моллюсков, орегано, майоран и лук-шалот.
Взбить яйца в пену и ввести в подготовленную смесь, тщательно размешав. Руками сформовать 12 овальных лепешек и опустить в горячее масло. Обжарить до золотисто-коричневой корочки. Не жарить больше 3 лепешек одновременно, так как это понижает температуру масла. Украсить дольками лимона или лайма и подавать с кислым соусом (12 лепешек). КИСЛЫЙ СОУС
1 чашка сметаны четверть чашки хрена 1 столовая ложка мелконарезанной петрушки (или кресс-салата) 1 столовая ложка каперсов, замаринованных в четверти чашки красного винного уксуса четверть фунта грибов 2 столовых ложки сливочного масла
Вылить сметану в глубокую миску, добавить хрен, петрушку и извлеченные из маринада каперсы. Очистить и нарезать грибы, обжарить в масле. Снять со сковороды и добавить к сметанной смеси. (полторы чашки соуса) ТЕЛЯЧЬИ ЖЕЛЕЗЫ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ
1 целый черный трюфель 3 столовые ложки несоленого масла 3 пары телячьих желез 3 столовые ложки обычной муки веточки кервеля
Бульон для варки 2 чашки воды 1 чашка сухого белого вина 1 небольшая морковь 1 небольшая луковица пол-чайной ложки соли 6 горошин черного перца 1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
Слегка обжарить трюфель в небольшом количестве сливочного масла и мелко нарезать. Добавить нарезанный трюфель к оставшемуся маслу, хорошенько перемешать и дать постоять в течение часа. Тем временем вымочить железы в воде в течение часа, извлечь, удалить поверхностные пленки и сухожилия.
Довести бульон до кипения и отварить железы в течение 20 минут; извлечь, осушить и нарезать кубиками в 2 см . Процедить бульон и продолжать варить на медленном огне еще 5-10 минут.
Разогреть в сковороде масло с трюфелями и добавить муку. Прожарить 2 минуты и влить полторы чашки бульона, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить к соусу кубики желез и довести до кипения, но не кипятить. Подавать горячими, украсив веточками свежего кервеля (4 порции) САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КРЕСС-САЛАТА
1 фунт свежей свеклы пол-чашки винного уксуса с эстрагоном свежемолотый черный перец пол-пучка кресс-салата
Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)
Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче. Часть 3
Ужин в жаркую погоду
САЛАТ С ОМАРАМИ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
2 крупных спелых авокадо полторы столовых ложки мелко нарезанного зеленого лука (лука-резанца) 1 столовая ложка мелко нарезанного лука 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки пол-чайной ложки сухой горчицы 6 столовых ложек сухого белого вина 3 чашки мяса омара полторы чайных ложки томат-пасты 2 кочана молодого салата (Бибб) три четверти чашки домашнего майонеза (см. рецепт ниже) паприка
Разрезать авокадо вдоль пополам, удалить косточку, очистить и нарезать тонкими продольными ломтиками. Выложить в миску из нержавеющей стали и добавить лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставить в холодильник на час. Промыть и просушить листья салата. При необходимости, удалить кусочки панциря из мяса омара. Смешать томат-пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Выложить салатные листья кругами в 4 индивидуальных салатницы, уложить сверху ломтики авокадо вместе с маринадом. Смешать оставшийся майонез с мясом омара, выложить в центр каждой салатницы. Посыпать паприкой. (4 порции) ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
2 яичных желтка пол-чайной ложки сухой горчицы пол-чайной ложки соли пол-чашки винного ускуса с эстрагоном или лаймового сока 1 чашка оливкового масла 1 чашка салатного масла 1 чашка сметаны
В глубокой миске из нержавеющей стали взбить желтки, добавить соль, горчицу и половину порции уксуса или лаймового сока. Продолжая взбивать желтки, добавить по капле оливкое и салатное масло. Взбивать до загустения, добавить оставшийся уксус или лаймовый сок и снова взбить. Майонез не должен быть слишком густым. Добавить сметану и охладить. | 
