Видеоролики

Краткое описание:

Курица. Время "ножек Буша" уже прошло – сейчас на прилавках чаще всего лежат отечественные куры. С 1 января 2010 года в России вступил в силу запрет на ввоз в страну мяса птицы, обработанного хлором. Это окончательно подкосило американских поставщиков, которые использовали хлор, чтобы увеличить срок хранения продукции.
Российских кур, по словам производителей, хлором не обрабатывают – это запрещено. Чтобы проверить, выполняется ли это требование, корреспонденты "Среды обитания" купили в магазине два охлажденных окорочка, один из них тщательно промыли в холодной воде (если он был чем-то обработан, это вещество смоется с поверхности кожи), а затем оба окорочка, мытый и немытый, предложили пираньям. Пираньи – это самые прожорливые из всех хищных рыб, обитающих на планете, водятся в Амазонке и ее притоках, съедают всякое животное, что попадается им на пути. Чисто вымытый окорочок пираньи буквально разорвали на части, а непомытый только попробовали. Получается, разница между мытым и немытым окорочком есть, и рыбы эту разницу чувствуют.
Дегустация показала: куриное мясо, которое помыли, нравится пираньям больше. Но почему? Специалисты пояснили: сегодня птиц тоже обрабатывают, иначе на коже появятся опасные бактерии. Просто хлор заменили муравьиной кислотой. Муравьиная кислота – бесцветная жидкость, хорошо растворимая в воде, замедляет процессы гниения и распада, используется как консервирующий и антибактериальный агент, зарегистрирована как пищевая добавка с обозначением Е236. В малых дозах безопасна, в больших концентрациях вызывает химические ожоги кожи.
На курице вредные соединения не задерживаются – они разлагаются и улетучиваются. Но, если производители переборщили с кислотой, она может остаться на куриной коже. Так что перед приготовлением птицу желательно хорошенько промыть.
Перед тем как положить мясо птицы в кастрюлю или на сковороду, тщательно промойте ее в проточной воде и оставьте под водой на 5-10 минут. За это время все кислоты смоются с поверхности продукта.
Наггетсы. Маленькие котлетки из мяса курицы, обваленные в сухарях, продают в магазинах, на рынках и даже в ресторанах быстрого питания. Производители уверяют: наггетсы делают из самых нежных частей куриного филе. Но проверить это не так просто, ведь котлета – это не кусок мяса, разглядеть, из чего она состоит, может не каждый. Зато курицу можно почуять. И кто это сделает лучше лисицы? Именно она и стала экспертом программы. В клетку к лисе поставили две тарелки: с куриными окорочками и куриными наггетсами. Чтобы не сбить лису с толка, наггетсы очистили от панировки. Патрикеевна завтракала несколько часов назад и уже успела проголодаться. Она, недолго думая, схватила окорочок и быстро съела его прямо с косточкой. Потом понюхала наггетсы, попробовала и отвернулась. Почему? Ведь, по идее, это та же самая курица, просто перемолотая и обработанная. Любая уважающая себя лиса съест курицу в любом виде, хоть целую, хоть стертую в порошок.
Что за мясо кладут в наггетсы, если его даже лисы не едят? Как поясняют эксперты, наггетсы делают из так называемого мяса механической обвалки, имеющего низкую пищевую ценность. Субпродукты, соя и ароматизаторы – из этого, по мнению экспертов, состоят некоторые виды наггетсов. Ингредиенты стоят в буквальном смысле слова копейки, а продать 300-граммовую упаковку так называемых куриных наггетсов можно и за 80, и за 100 рублей.
Неужели из костей и химикатов можно сделать настоящие куриные наггетсы? Чтобы это проверить, корреспонденты "Среды обитания" купили куриные лапки по 20 рублей за килограмм, куриную кожу по 25 рублей за килограмм и куриные кости по 15 рублей за килограмм. Итого три килограмма. Продукты отнесли технологу мясного производства. Тот приготовил из них фарш, добавил муку, соль и панировку и отправил котлетки во фритюр. Получились наггетсы почти как из магазина. Три килограмма наггетсов обошлись в 70 рублей – 60 рублей фарш и 10 рублей панировка с маслом. Правда, устраивать дегустацию "Среда обитания" не стала.
В мясе механической обвалки нет ничего вредного и страшного. Но если вы хотите покупать действительно качественный продукт из мяса, а не из рогов и копыт, то внимательно читайте этикетку.
Перед покупкой наггетсов прочитайте состав. В правильных куриных котлетках на первом месте стоит мясо курицы или курица, а не мясо механической обвалки, в составе нет растительного белка и ароматизаторов, имитирующих натуральный вкус курицы.
Курица - самая популярная птица. Но и она непроста. Бывает двух видов, замороженная и охлажденная. Охлажденные куры стоят примерно в полтора раза больше замороженных. Одни уверены: охлажденные куры лучше, мясо у них мягче, птица свежее. Другие не согласны: зачем переплачивать? Ведь вкус примерно одинаковый.
"Среда обитания" купила две партии куриных ножек с одной птицефабрики: охлажденную и замороженную, которую затем правильно разморозили (положили на нижнюю полку холодильника и оставили на 10-12 часов до полного оттаивания). Затем ножки из обеих партий приготовили по одному и тому же рецепту и отправили на дегустацию в торговый центр. Мнения посетителей разделились. Кому-то больше понравилась курица охлажденная, кому-то – замороженная. Некоторые вообще не нашли никакой разницы между той и другой ножкой.
Выходит, отличить по вкусу, была курица заморожена или нет, люди не могут. Может, мы переплачиваем за питательность? Может быть, при заморозке исчезают какие-то полезные микроэлементы и свежая курица полезнее замороженной? По мнению диетологов, правильно размороженное мясо по своим биологическим свойствам практически не отличается от охлажденного продукта. И по мягкости правильно размороженное мясо не уступает охлажденному.
Достаньте замороженную курицу из морозилки и положите в холодильник на несколько часов. Мясо будет таким же мягким, как у свежей охлажденной курицы.
Для Маргариты обычный ужин закончился больницей. Она купила в магазине куриные окорочка, запекла в духовке с картошкой и съела на ужин. Утром женщина почувствовала себя плохо. До работы она не доехала, упала в обморок прямо в метро. Кое-как добравшись до дома, Маргарита вызвала скорую. Ее отвезли в больницу, поставили капельницу. Диагноз – острое отравление. В тот злополучный вечер кроме курицы Маргарита ничего не ела. Женщина вспомнила, что дата на упаковке с курицей выглядела очень странно: птица была датирована завтрашним числом.
Съемочная группа "Среды обитания" приехала в магазин, где Маргарита купила злополучную курицу. Судя по этикетке, куры на прилавке свежие. Но выглядят они совсем немолодо – на коже коричневые пятна и кровоподтеки. Продавец признала: старую курицу периодически переупаковывают. Пришлось звать администратора магазина. В результате старых кур в свежих оболочках убрали с прилавка, а Маргарите вернули потраченные деньги. Сколько месяцев или даже лет этой курице, неизвестно. Вполне возможно, что она была списана из-за срока годности, а потом снова заморожена.
Прежде чем купить замороженную курицу, посмотрите на нее. На ней не должно быть кровоподтеков и темных пятен. Цвет продукта должен быть однородным. Если есть кровь, значит, продукт замораживали несколько раз. Курица вполне может оказаться протухшей.
Копченая курица. Куда девается несвежий товар? Неужели испорченных кур списывают и вывозят на помойку? Возможно, что так. Но далеко не всех. Недобросовестные поставщики их переупаковывают, замораживают и отправляют в коптильни, превращая неликвид в ходовой товар.
Несколько подпольных цехов по копчению были закрыты сотрудниками УБЭП в прошлом году. Мелкие коптильни скупают просрочку в супермаркетах и превращают отходы в деликатес. В подпольном цехе Иркутска делали копченые окорочка. На рынках сотрудники цеха покупали сырье - просроченных и тухлых кур. В ржавых ваннах курицу вымачивали в уксусном растворе, чтобы отбить запах, а потом отправляли коптить в другой раствор, жидкий дым. Даже видавшие виды сотрудники полиции с трудом смогли зайти на это производство. Мухи, крысы и тараканы чувствовали себя здесь как дома. На предприятии трудились 20 нелегалов, у них не было не только медицинских книжек, но и паспортов. Продукцию из подпольной коптильни продавали на ближайших рынках и в магазинах Иркутска. Анализ показал: куры заражены сальмонеллезом и кишечной палочкой.
Перед тем как покупать копченую курицу, попросите у продавца документы на товар. Помните: кур без документов лучше не покупать. И еще один момент: мошенники не упаковывают свой товар в вакуум – это дорого. Вакуумная упаковка – гарантия того, что курица приготовлена в легальном цеху.
Курица варено-копченая - вкусный и при этом не очень дорогой продукт. Его готовят так. Варят курицу в соленой воде, а потом коптят на ольховых опилках до хрустящей корочки.
Если копченая курица упакована в вакуум, перед покупкой прочитайте состав. Помните: в правильной курице может быть только курица, соль и пряности.
Сегодня варено-копченую курицу можно встретить и на рынке, и в супермаркете, и даже в небольшом магазине. Смущает одно – цвет. При желании из варено-копченых кур можно сложить настоящую радугу. Коричневый, бежевый, оранжевый, золотистый – какую выбрать? По мнению специалистов, правильная копченая курица нежно-золотистого цвета без разводов.
Выбирайте варено-копченую курицу не ярко-оранжевого цвета, а золотисто-коричневого. Помните: окраска должна быть равномерной.
Индейка. Лучшая альтернатива куриному мясу – индейка. Сейчас ее в магазине почти столько же, сколько курицы. В мясе индюка больше витаминов, оно, по мнению диетологов, гораздо полезнее.
На одном из московских рынков на прилавках лежат огромные индюшачьи крылья, полуметровые шеи и грудки весом чуть ли не по 5 килограммов. Почему индейки такие огромные? Ведь на первый взгляд такими крыльями мог бы махать небольшой птеродактиль. Это какая-то особая порода или их колют гормонами роста? Чтобы это выяснить, "Среда обитания" взяла в фермерском хозяйстве немного корма для индюков и сдала его на анализ. В лаборатории долго изучали корм. Нашли в нем злаки, но ни стимуляторов роста, ни даже антибиотиков там не оказалось. Никакими гормонами этих птиц не кормят, они едят обычный корм. Это действительно селекционный вид индеек-акселератов.
Индейка примерно в 2 раза дороже курицы, но никому из продавцов в голову не придет продавать куриное мясо под видом индюшачьего, потому что вы вряд ли перепутаете небольшой куриный окорочок с огромной индюшачьей ногой. Другое дело - фарш. Понять, из какой птицы он сделан, не так просто, и этим пользуются недобросовестные продавцы. Россельхознадзор задержал на границе с Россией 20 тонн фарша индейки, который везли из Германии. Эксперты калининградской межобластной ветеринарной лаборатории нашли в фарше генетический материал курицы и растительный белок. Поставки продукции с предприятия были приостановлены.
Утка. Если куриц выращивают на птицефермах в огромных количествах, то утка – товар штучный. В продаже в основном можно встретить два вида уток: отечественные фермерские и замороженные, которые привезли из-за границы. Какая лучше? Корреспонденты программы купили фермерскую утку на рынке, которая росла в естественных условиях, и австрийскую замороженную утку в супермаркете. Обеих птиц отправили на дегустацию в охотничье хозяйство. Егерь приготовил две запеченные утки по-охотничьи. Охотники приступили к дегустации и сразу заметили разницу: иностранная утка мягче, жирнее и ароматнее. Правда, пахнет она как-то странно, не совсем уткой. В итоге два охотника из девяти выбрали заграничную утку. Остальные семеро отдали свои голоса за дикую птицу – по их мнению, именно она больше похожа на настоящую утку.
Почему замороженная утка пахнет так странно? Оказывается, замороженная утка была вымочена в рассоле. Кстати, именно поэтому она оказалась мягче фермерской. Состав рассола: вода, соль, ароматизатор. Интересно, зачем утке ароматизатор? Может, она просто плохо пахнет?
Прежде чем купить замороженную утку, прочитайте состав. В правильной птице не должно быть рассола и ароматизаторов. Помните: покупая утку с рассолом, вы платите за воду.
Потроха. Печень, почки, желудочки, сердце. Потроха - это самые дешевые части птицы. Раиса Семеновна – пенсионерка, мясо ест нечасто, на парную свинину или говядину пенсии не хватает, обычно на обед жарит куриную печень или тушит сердечки. Но, жалуется она, в замороженном виде потрохов почему-то больше: попадая на сковородку, они тают на глазах. Зато прибавляется количество жидкости.
Неужели даже дешевую еду, такую как потроха, продают нам с рассолом, который увеличивает вес? Ведь потроха и так стоят копейки. Производители не стесняются наживаться и на этом? "Среда обитания" решила это проверить. Были куплены упаковки с замороженными куриными субпродуктами – с сердцем, желудочками и печенью. Одни - из магазина, в заводской упаковке, другие - с рынка, на развес. Заводские потроха примерно на 10 граммов тяжелее, чем указано на упаковке. Сердце и печень с рынка весят ровно столько, сколько и должны. Потроха оставили на столе на несколько часов, потом воду слили, а продукт снова взвесили. Вес заводских потрохов уменьшился на те самые 10 граммов – он стал полностью соответствовать тому, что написано на этикетке. А сердце и куриная печенка с рынка похудели почти на 200 граммов.
Почему на рынке продают воду вместо мяса? Чтобы выяснить это, "Среда обитания" отправилась к продавцам водянистых потрохов. В результате продавец вернул деньги за воду в потрохах. Может, если каждый будет возвращать продукт обратно, нам перестанут продавать воду по цене мяса?
Покупайте куриные субпродукты, произведенные в крупных компаниях, на упаковке которых указано, кто и когда произвел товар – они реже обманывают своих потребителей.
Фуа-гра. От 8 до 40 тысяч рублей за килограмм – столько стоят самые дорогие деликатесы из птичьих потрохов, они известны под названием фуа-гра. Фуа-гра – специальным образом приготовленная печень гуся или утки. Птиц запирают в клетках, чтобы ограничить передвижения, и дают особую пищу. Печень таких птиц примерно в 10 раз больше нормальной. В ряде стран производство фуа-гра было запрещено под давлением защитников животных. Фуа-гра продают во многих дорогих ресторанах, этот деликатес можно купить и в супермаркетах. Но богатые тоже плачут. Под видом фуа-гра нередко продают самую обычную гусиную или даже куриную печень с ароматизаторами.
Могут ли богатые и знаменитые распознать настоящий деликатес? Выяснить это было решено с помощью эксперимента. По просьбе "Среды обитания" повар из обычной куриной печени за 100 рублей приготовил паштет а-ля фуа-гра. Чтобы не потравить российский бомонд, повар обошелся без ароматизаторов – только ловкость рук и немного специй. Готовые блюда отнесли на показ новой коллекции дизайнерской одежды, где собрались звезды эстрады, светские львы и львицы. Все они не раз пробовали фуа-гра и, по идее, должны узнать его на вкус. Несколько человек заметили, что у фуа-гра какой-то странный вкус. Но многие гости остались довольны паштетом и восхищались изысканным вкусом продукта.
Даже богатые и знаменитые не всегда могут отличить дорогое фуа-гра от дешевой закуски. Так что, если у вас нет возможности заплатить за деликатес несколько тысяч рублей, не расстраивайтесь: с таким же успехом вы можете приготовить его из обычной куриной печени.
Паштет а-ля фуа-гра из куриной печенки
•Растопить 1 ст. ложку масла, добавить порезанный лук, накрыть крышкой и готовить 5 минут, периодически помешивая.
•Добавить рубленый чеснок, сливки и довести до кипения. Убавить огонь и готовить, накрыв крышкой, пока лук не станет мягким (около 6 мин.).
•Убрать с огня и добавить смесь в оставшееся масло.
•Смешать луковую смесь с сырой печенью, добавить соль и перец и взбить блендером до однородного состояния.
•Разлить по формочкам, накрыть каждую фольгой и готовить на водяной бане в духовке при температуре 150 градусов 30-40 мин.
•Остудить до комнатной температуры и охладить в холодильнике, минимум 4 часа.
•Размельчить мякоть огурца и выжать из него сок.
•1/4 ст. огуречного сока смешать с желатином и дать постоять 5 минут для набухания. Затем нагреть в микроволновой печи (30 секунд при полной мощности) или на водяной бане до растворения желатина.
•В оставшийся огуречный сок добавить лимонный сок, соль, сахар и соус табаско.
•Смешать с желатиновой массой. Добавить петрушку.
•В каждую формочку с муссом выложить по 2 ст. ложки смеси. Поставить в холодильник для застывания на 1 час.
Чтобы найти на прилавке свежую курицу, настоящую индейку и утку без ароматизаторов, запомните:
- Перед тем как положить мясо птицы в кастрюлю или на сковороду, тщательно промойте его в проточной воде и оставьте вымачиваться на 5-10 минут. За это время все кислоты смоются с продукта.
- Достаньте замороженную курицу из морозилки и положите в холодильник на несколько часов – мясо будет таким же мягким, как у свежей охлажденной курицы.
- Перед тем как покупать копченую курицу, попросите у продавца документы на товар. Помните: кур без документов лучше не покупать. И еще один момент: мошенники обычно не упаковывают свой товар в вакуум – это дорого. Вакуумная упаковка – гарантия того, что курица приготовлена в легальном цеху.
- На замороженной курице не должно быть кровоподтеков и темных пятен. Цвет продукта должен быть однородным. Если есть кровь, значит, продукт замораживали несколько раз, курица вполне может оказаться протухшей.
- Выбирайте варено-копченую курицу не ярко-оранжевого цвета, а золотисто-коричневого. Помните: окраска должна быть равномерной.
- Перед покупкой наггетсов прочитайте состав. В правильных куриных котлетках на первом месте стоит мясо курицы или курица, а не мясо механической обвалки, в составе нет растительного белка и ароматизаторов, имитирующих натуральный вкус курицы.
- Покупайте куриные субпродукты, произведенные в крупных компаниях, на упаковке которых указано, кто и когда произвел товар – они реже обманывают своих потребителей.
Эти советы помогут вам выбрать свою птицу счастья.

Содержание:

На какие хитрости идут продавцы, чтобы продать нам неликвид? Как выращивают современное мясо? И как все-таки не ошибиться при покупке?
Мясо. В год среднестатистический россиянин съедает около 70 килограммов этого продукта. На самом деле мяса в нашем рационе почти вдвое меньше.

Вместо килограмма, например, свинины мы покупаем полкило мяса и пол-литра химикатов.
Почти половина мяса, которое продается на рынках и в магазинах, – принадлежит животным среднего рода. Дело в том, что самый большой привес дают не самки, не самцы, а нечто среднее. Такое существо можно вырастить, если поросенку с кормом давать понемножку женских половых гормонов, и наоборот, хрюшкам - мужских. Животные быстрее растут, активно наращивают мышечную массу. К примеру, обычный поросенок вырастает во взрослую свинью за год. А если его кормить гормонами, он повзрослеет уже через семь месяцев. А время - это деньги. Поэтому гормоны используют во многих современных хозяйствах. Правда, сами фермеры такое мясо не едят. Они знают, что гормоны попадают в организм и начинают действовать на нас. Ученые утверждают – причина ожирения у детей и подростков – современное мясо, накачанное гормонами. Эксперты рассказали авторам, как отличить гормональное мясо при покупке.
Парное мясо. Многие думают, что оно - самое вкусное и нежное. На самом деле, сразу после убоя готовить мясо нельзя. Оно жесткое. Мясо должно полежать минимум двое суток, чтобы стекла кровь и расслабились мускулы. Но время – деньги. На некоторых мясокомбинатах процесс ускоряют – вкалывают в мясо "созреватели". Плюс ко всему, после уколов кусок мяса становится почти вдвое тяжелее. А значит – дороже. По закону, нашприцованная говядина и свинина – это уже не мясо, а полуфабрикат. Но это никто и не скрывает. В мясных отделах продают эскалоп, антрекот, свиную или говяжью поджарку. На ценниках нет слова мясо. Производить такие полуфабрикаты выгодно. Потому что в мясо можно вкачать сколько угодно рассола и созревателей.
Чтобы узнать, как отличить на прилавке свежее мясо без гормонов и созревателей, создатели фильма провели эксперимент. Бывший сотрудник мясокомбината выбрал на рынке четыре куска говядины. Гормональное мясо, мясо, нашприцованное рассолом и созревателями, подпорченное мясо. И свежий кусок говядины. "Замаскированные" куски говядины отнесли тем, чья жизнь в прямом смысле слова зависит от качества мяса – укротителям тигров братьям Эдгарду и Аскольду Запашным. Перед каждым выступлением они до отвала кормят своих артистов отборным мясом. Потому что голодный тигр может съесть все, что попадется ему на зуб. А ведь на арене дрессировщик кладет голову в пасть тигра. Дрессировщики быстро отличили свежее мясо и рассказали, как это делается.
Очень часто вместо вырезки нам продают огузок, а вместо шейки – кусок ноги. Дешевые части мяса выдают за дорогие. Авторы прошли по рынку с экспертом и попробовали собрать из того, что лежит на прилавках целых коров. У них, кажется, несколько шей и по 3 – 4 вырезки. Потому что это самые дорогие части. Плюс ко всему, на прилавках часто лежат вырезки-великаны. Их показали зоологу. Он нарисовал животное, у которого может быть такая вырезка. Это оказалась корова 3-х метрового роста.
Свежее мясо дороже замороженного. Этим тоже пользуются недобросовестные продавцы. Они просто размораживают куски говядины и продают их как свежие. Но есть ли разница между свежим и замороженным мясом? Или дело только в том, что мы его неправильно размораживаем? Чтобы это узнать, мы провели дегустацию. По нашей просьбе повар приготовил два блюда. Одно - из замороженной говядины, другое - из охлажденной. Стейки попробовали байкеры и попытались определить, где какое мясо.
Фермерское мясо. Многие думают, что оно всегда свежее и без химикатов. Именно поэтому свинину и говядину часто покупают на нелегальных рынках. Это мясо действительно свежее. Животных не колют гормонами, куски мяса не накачивают полифосфатами. Проблема в другом. Эту свинину и говядину никто не проверяет. Чем заражено мясо – неизвестно.
Чтобы узнать, болело ли животное трихинеллезом, сальмонеллезом, коровьим бешенством и другими болезнями, его должны проверить в ветлаборатории. Авторы программы решили узнать, какое мясо продают на стихийных рынках? Проверяли его ветеринары или нет? Для этого они отправились в рейд вместе с сотрудниками управления Россельхознадзора.
На какие хитрости идут продавцы, чтобы продать нам неликвид? Как выращивают современное мясо? Как увеличить вес продукта? И как все-таки не ошибиться при покупке? Об этом в новом фильме цикла "Среда обитания".
Производитель: "Профи М"
Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Илья Лобов
Автор сценария: Ольга Гатауллина
Главная задача производителей и продавцов – получить максимальную прибыль, поэтому они всеми способами пытаются увеличить вес говядины и свинины и выдать дешевое мясо за дорогое.
Александр Керимов работал на мясокомбинате, делал мясные полуфабрикаты, продавал мясо на рынке. Сейчас является владельцем нескольких мясных лавок, знает, как из мухи сделать слона и как одну свинью превратить в двух. Специально для "Среды обитания" Александр выбрал три куска говядины: мясо, накачанное полифосфатами, испорченное мясо, которое продавцы превратили в свежее, и мясо, которое замораживали и размораживали несколько раз.
Замаскированные куски говядины отнесли тем, чья жизнь в прямом смысле слова зависит от качества мяса. Братья Запашные – известные укротители львов и тигров, в их цирке 15 хищников, которые съедают 100 кг мяса в сутки. Перед каждым выступлением Запашные до отвала кормят своих артистов отборным мясом, потому что голодный тигр может съесть все, что попадется ему на зуб. По очереди на стол к братьям Запашным отправляются три куска, которые выбрал на рынке эксперт. Четвертый образец – парная говядина, купленная на ферме. Задача дрессировщиков – выбрать правильное мясо для своих тигров.
Первый кусок нашприцован раствором полифосфатов с усилителем вкуса. На вид дрессировщикам не нравится. Второй кусок – мясо, которое несколько раз заморожено и разморожено. Эта говядина также не проходит строгий отбор Запашных. Образец №3 - мясо с душком, у которого отбили запах при помощи уксуса. Укротители отмечают, что это мясо тоже не из лучших. Наконец, на арене четвертый кусок – только что купленное парное мясо. Запашные мясо одобряют. Тигры со своими дрессировщиками согласны: правильное мясо они съедают с удовольствием.
Перед покупкой мясо нужно пощупать и осмотреть. У несвежего мяса при надавливании останется вмятина. Размороженный кусок – влажный. Если мясо нашприцевали полифосфатами, оно будет вздутым.
Замороженное мясо. Замороженное мясо дешевле охлажденного – это знают все. Наверняка у каждого из вас было так: купишь на рынке килограмм говядины, пожаришь полкуска, а остальное кладешь в морозилку. Но есть ли тогда смысл тратить деньги на охлажденное мясо? Может, лучше сразу купить замороженное?
Чтобы проверить, различаются ли парное и замороженное мясо на вкус, был проведен эксперимент. У фермера купили кусок свежей говядины, разрезали мясо пополам, одну половину заморозили с помощью жидкого азота (для скорости) и отдали оба куска повару. Он приготовил из них две совершенно одинаковые отбивные. Говядину попробовали байкеры. Их девиз - "Живи, чтобы кататься, катайся, чтобы жить", лучший друг – мотоцикл, любимый напиток – пиво, любимая еда – мясо. Четыре байкера выбрали отбивную из размороженного мяса. А трем другим любителям быстрой езды понравился кусок, который не замораживали. Считай, ничья.
Разница между замороженным и охлажденным мясом невелика. Как же так? Ведь жизненный опыт подсказывает другое. Может, у байкеров от быстрой езды атрофировались вкусовые рецепторы? На самом деле, весь секрет в правильной разморозке. Если вы будете размораживать мясо в микроволновой печи, под струей воды или при комнатной температуре, волокна разрушатся, блюдо получится жестким и сухим. Размораживать мясо лучше в холодильнике при температуре 0-2 градуса.
Достаньте мясо из морозилки и положите его в холодильник на несколько часов. Только после этого можно класть его на сковородку.
Как ни странно, если мясо правильно разморожено, разницы во вкусе быть не должно. И не только во вкусе: говядина, свинина и баранина сохраняют все свои полезные свойства. Но вот повторно замороженное мясо уже совсем не так полезно.
Чтобы распознать повторно замороженное мясо, посмотрите, как оно размораживается. Если из него выходит вода с кровью и оно имеет темный бурый цвет, то мясо, скорее всего, размораживали несколько раз.
Шесть-семь месяцев – столько может храниться замороженное мясо. Но иногда сроки хранения бьют все рекорды. Сотрудники Департамента экономической безопасности МВД задержали фуру с мясом, которое было заморожено аж в 1974 году. Говядина и свинина лежали на складе одной из латиноамериканских стран как стратегический запас. Когда срок годности истек, его, вместо того чтобы выбросить на помойку, продали перекупщикам. Мясо 10 лет путешествовало по миру и наконец приехало в Россию. 22 тонны контрабандного мяса планировали продавать на рынках Москвы и Подмосковья.
Отличить старое замороженное мясо можно по цвету – оно серо-коричневое. По краям куска можно заметить темные пятна.
Парное мясо. Оксана Владимирова - учитель математики, зарплата у нее небольшая, поэтому мясо в семье едят не каждый день. На свой день рождения Оксана решила пожарить бифштекс. Купила полкило говядины, порезала, положила на сковородку. Из мяса вдруг пошла странная черная пена, куски скукожились, полкило говядины превратились в 200 граммов бифштекса. Оксана Владимирова позвонила в программу "Среда обитания" и попросила разобраться. В день съемок она купила говядину в том же самом месте и снова пожарила. Результат был точно таким же.
Конечно, мясо на сковородке ужаривается, но не в два же раза? Килограмм говядины стоил 400 рублей. Получается, что больше половины учительница заплатила не за мясо, а за черную пену. Почему мясо себя так странно ведет и так сильно ужаривается? Как оказалось, магазин тут ни при чем – здесь мясо только режут на куски и упаковывают в лотки. Свинину, говядину и баранину привозят с мясокомбинатов. Значит, странным мясо становится именно там.
Чтобы выяснить, что там происходит, корреспондент программы устроился грузчиком в разделочный цех одного из подмосковных мясокомбинатов. Туши животных привозят с бойни. Сначала их обрабатывают, удаляют щетину, а потом отправляют на переработку. Мясники разделывают тушу на несколько частей, субпродукты отправляют на колбасу, внутренности - в утиль. Мясо поступает в следующий цех. Здесь его сортируют и выкладывают на конвейер. Тут и происходит самое интересное: с помощью специальных приборов в мясо вкалывают специальный рассол, его основа – полифосфаты. Полифосфаты – химические вещества на основе ортофосфорной кислоты, притягивают и удерживают влагу, в больших количествах вызывают у человека отеки и провоцируют болезни сердца.
Полифосфаты пришли к нам из Германии. Немцы разработали их с благими целями – удерживать в мясе и рыбе влагу, они должны были применяться в мизерных количествах, сотые доли процента. Но производители быстро поняли: чем больше полифосфатов добавишь в мясо, тем тяжелее оно будет. Несколько уколов, и 500-граммовый кусок станет весить 800, а то и 900 граммов. На заводе, где работал корреспондент, в говядину и свинину вкалывают специальный раствор собственного изобретения – он состоит из воды, полифосфатов и глутамата натрия. Глутамат натрия – пищевая добавка, которая увеличивает чувствительность рецепторов языка, усиливает вкус и аромат, при постоянном употреблении вызывает зависимость. В результате мясо получается вкусное и сочное. Правда, если вы купите, к примеру, килограмм свинины, после жарки у вас останется 300-400 граммов, и то если очень повезет.
По закону мясо – это просто говядина, свинина или, к примеру, баранина. Без всяких добавок, рассолов и загустителей. Получается, производители и продавцы нарушают закон. На самом деле, все не так просто. Посмотрите на прилавок мясного отдела магазина. Эскалоп, антрекот, стейк, мясо для отбивной. Вы думаете, это просто мясо? Ошибаетесь. На самом деле, это полуфабрикат. Как только свинину или говядину порезали на кусочки, она сразу превращается из мяса в мясной продукт, а в него можно добавлять все, что душе угодно.
Если вы хотите купить уже порезанное мясо, выберите на прилавке кусок и попросите мясника порезать его прямо при вас. По закону он обязан сделать это бесплатно.
Зачастую вместо вырезки нам продают огузок, а вместо шейки – кусок ноги. Дешевые части мяса выдают за дорогие. Продавцы пользуются тем, что мы, покупатели, просто не можем отличить одну часть туши от другой. "Среда обитания" решила проверить, хорошо ли покупатели разбираются в мясе. На столе была разложена свинина: вырезка, шейка, корейка, рулька, окорок, задняя часть, грудинка, лопатка и ребра. Задача покупателей – угадать, где какая часть. У них есть две подсказки. Во-первых, плакат. Такой есть практически в любом магазине, на нем туша свиньи в разрезе, каждая часть подписана и пронумерована, можно смотреть и сравнивать. Во-вторых, можно советоваться, спрашивать, уточнять. Судьей стал мясник Василий Петров.
Рулька – это единственная часть свиньи, которую отгадали все участники просто потому, что рулька – это нога, а перепутать ногу с чем-то другим сложно. В остальных частях люди путались: вместо шейки выбирали окорок, вместо вырезки – шейку, вместо корейки – заднюю часть. Это значит, что обмануть обычного покупателя очень легко. Мясник рассказал, как отличить одну часть от другой.
Хитрость первая: вместо задней части невнимательным покупателям продают свиную лопатку – это мясо дешевое и жесткое.
Попросите у продавца нож, нажмите на мясо поперек волокон. Если волокна жесткие и с трудом прорезаются ножом, значит, перед вами лопатка.
Хитрость вторая: вместо вырезки вам продают заднюю часть свиньи.
Отличить вырезку можно по размеру: свиная вырезка не может быть длиннее 30 сантиметров, говяжья – не больше 45 сантиметров. Внимательно посмотрите на вырезку: мясо должно быть однородным, жил в вырезке быть не может.
Но подмена дорогих частей мяса дешевыми – это еще полбеды. Вместо говядины вам вполне могут продать мясо кенгуру. Больше всего шансов нарваться на кенгурятину при покупке импортного замороженного мяса. Отличить говядину от кенгуру можно по цвету: кенгурятина заметно темнее, с вишневым отливом.
Вы думаете, что едите мясо коровы, быка, свиньи или хряка? Ошибаетесь. Почти половина мяса, которое продается на рынках и в магазинах, принадлежит животным среднего рода. Дело в том, что самый большой привес дают не самки, не самцы, а нечто среднее. Такое существо можно вырастить, если поросенку с кормом давать понемножку женских половых гормонов и наоборот: хрюшкам – мужских. Животные быстрее растут, активнее наращивают мышечную массу. К примеру, обычный поросенок вырастает во взрослую свинью за год, а если его кормить гормонами, он повзрослеет уже через 7 месяцев. Время – деньги, поэтому гормоны используют во многих современных хозяйствах.
Таможенный пункт в Брянской области. Через него в Россию поступает мясо с Украины, из Белоруссии и стран Восточной Европы. В свиньях и говяжьих тушах нередко находят гормональные препараты. Применять гормональные препараты на фермах запрещено, их даже сложно купить в ветеринарных аптеках. Но это официально. Под видом владельцев свинофермы съемочная группа встретилась с человеком, который продает гормональные препараты для животных. Одна ампулка – 47 рублей. Синэстрол – синтетический препарат, обладает действием естественного женского полового гормона эстрона. Применяется при лечении животных и человека. Побочное действие – увеличение веса. Коробка из 20 ампул стоит 1000 рублей, препарата хватит на несколько животных, лекарство может увеличить вес свиньи почти в полтора раза, а значит, животное можно быстрее пустить на мясо и дороже продать. Арифметика простая. Продавец гормонов не скрывает: животноводы – его постоянные клиенты.
Сыпь по всему телу, покраснения и кашель – такие симптомы у маленького Тимофея появились полгода назад. Диатез, дисбактериоз, атопический дерматит, крапивница - каких только диагнозов не ставили врачи. Таблетки и уколы не помогали, Тимофею становилось хуже, сыпь перешла в экзему, каждую ночь он в кровь расчесывал себе щеки и коленки. Тогда Марина отвела сына к врачу-диетологу. Он предложил исключить из рациона ребенка говядину и свинину. Через неделю болезнь прошла сама, без всяких лекарств. По мнению врача, причина такой реакции – мясо, напичканное гормонами.
Если вы один или два раза съедите мясо с гормонами, ничего страшного не случится. А вот если будете постоянно питаться гормональной свининой, вполне можно заработать аллергию и даже астму. Поэтому врачи советуют чаще покупать не говядину и свинину, а баранину. Баран при употреблении гормонов погибает, а потому гормональные добавки и антибиотики ему в корм не кладут. Кстати, сами фермеры гормональное мясо не едят, они знают, что гормоны попадают в организм и начинают действовать на нас. Ученые утверждают: причина ожирения у детей и подростков – современное мясо, накачанное гормонами.
Цвет – это первое, что выдает мясо, выращенное на гормонах. Оно ярко-красное. Второй признак – структура. Если корова или свинья росла только на натуральных кормах, мясо будет плотное. У животного, которое кормили гормонами, мясо рыхлое.
Помните: мясо, выращенное с помощью гормональных средств, ярко-красное. Перед покупкой пощупайте кусок. Если мясо будет рыхлым, скорее всего, корова росла на гормонах. И еще один совет: попросите продавца отрезать маленький кусочек мяса и подожгите его. Если вы почувствуете неприятный резиновый запах, скорее всего, мясо гормональное.
Антибиотики тоже нередко находят в мясе, привезенном из-за границы.
Перед приготовлением положите мясо на полчаса в холодную воду. Если в мясе есть антибиотики, то значительная часть из них останется в воде.
Фермерское мясо. Многие думают, что фермерское мясо всегда свежее и без химикатов. Именно поэтому свинину и говядину часто покупают с рук на нелегальных рынках. Это мясо действительно свежее: животных не колют гормонами, куски мяса не накачивают полифосфатами. Проблема в другом. Эту свинину и говядину никто не проверяет, чем заражено мясо, неизвестно. В нем могут быть сальмонеллы, оно может вызывать острую пищевую токсикоинфекцию у человека. Сальмонеллез иногда может стать причиной смерти человека. Но есть еще более опасные заболевания.
В станице Старовеличковская Ростовской области несколько человек обратились в местную больницу со странными симптомами: отечность, высокая температура, мышечные боли. Местные врачи не могли понять, в чем дело. Симптомы очень похожи на грипп или ОРЗ. Но смущало одно: на дворе – лето, эпидемии гриппа нет, а 10 взрослых жителей поселка почему-то хором заболели. Лечение не помогало, больным становилось все хуже, начались сильные боли в мышцах по всему телу. Один из заболевших, Василий Куйбышев, умер по дороге в больницу. Медики решили сделать вскрытие, чтобы узнать причину болезни. Все тело Василия было в буквальном смысле слова изъедено червями. Только тогда врачи смогли поставить диагноз остальным заболевшим: трихинеллез. Трихинеллез – поражение гельминтами, глистами, личинками рода трихинелла. Это небольшие червячки, которые передвигаются по сосудам и поселяются в мускулатуре. В мясе личинки погибают только при температуре более 80 градусов внутри куска, соление и копчение действуют на личинок слабо.
Оказалось, что все пострадавшие были на дне рождения у жительницы поселка Галины Коваль. На свое 38-летие она решила пожарить шашлыки, мясо купила с рук у местного фермера. Фермера, который продал мясо, наказали, он выплатил штраф. Но от такого заболевания не застрахован никто.
Чтобы узнать, болело ли животное трихинеллезом, его должны проверить в ветлаборатории. Если мясо безопасно, на него ставят круглую печать, продавцу выдают ветеринарное свидетельство, и только потом мясо отправляют на прилавок.
Какое мясо продают на рынках, проверяли его ветеринары или нет? Два года назад "Среда обитания" приезжала с инспектором Россельхознадзора на стихийный рынок у дороги. Животных убивали прямо тут, мясо хранили в луже, никаких документов не было. Что изменилось с того времени? Сертификатов и ветеринарного заключения у продавцов нет. Буквально в 100 метрах от стихийного рынка находится ветеринарная лаборатория, где проверяют мясо. Но, по словам сотрудников лаборатории, продавцы со стихийного рынка у дороги к ним не приходят.
"Среда обитания" написала письмо в Роспотребнадзор, в котором рассказала о том, что у дороги незаконно торгуют мясом. В ведомстве ответили, что чиновники приедут с проверками, но не скоро: по законам надо сначала получить разрешение прокуратуры.
При покупке мяса на рынке требуйте на него ветеринарное удостоверение – оно должно быть датировано вчерашним или сегодняшним числом. На туше должны стоять печати – 4 печати на корове и одна на свинье. Если продавец отказывается предъявить документы, мясо у него лучше не покупать.
Производители и продавцы научились делать много мяса из ничего. Чтобы найти настоящую свинину, говядину и баранину, запомните несколько правил.
- У несвежего мяса при надавливании остается вмятина.
- Только что размороженный кусок – влажный.
- Если мясо нашприцевали полифосфатами, оно будет вздутым.
- Чтобы правильно разморозить мясо, достаньте его из морозилки и положите в холодильник на несколько часов. Только после этого можно класть мясо на сковородку.
- Чтобы распознать повторно замороженное мясо, посмотрите, как оно размораживается. Если из него выходит вода с кровью и оно имеет темный бурый цвет, то мясо, скорее всего, размораживали несколько раз.
- Мясо, выращенное с помощью гормональных средств, ярко-красное и рыхлое.
- Попросите продавца отрезать маленький кусочек мяса и подожгите его. Если вы почувствуете неприятный резиновый запах, скорее всего, мясо гормональное.
- Внимательно посмотрите на вырезку. Мясо должно быть однородным, жил в вырезке быть не может.
- При покупке мяса на рынке требуйте на него ветеринарное удостоверение – оно должно быть датировано вчерашним или сегодняшним числом, на туше должны стоять печати. Если продавец отказывается предъявить документы, мясо у него лучше не покупать.
Эти советы помогут вам выбрать на прилавке правильную говядину, свинину без гормонов и свежую баранину.

Краткое содержание:

Мы побывали во Владивостоке и узнали, есть ли радиация в тихоокеанской горбуше и может ли в Москве продаваться охлажденная рыба из Приморья?
Мы искали сальмонелез в стейках из семги и ботулизм в копченой салаке.

Мы накормили звезд шоу-бизнеса пикшей и минтаем, чтобы узнать, чем дорогая рыба отличается от дешевой.

Мы привезли в Ригу шесть банок шпрот, чтобы выяснить, есть ли среди них продукт, знакомый нам с детства.
Именно во Владивосток возвращаются рыболовецкие суда, которые ловят горбушу недалеко от аварийной атомной станции "Фукусима-1". Мы решили проверить: действительно ли после этой аварии на столах россиян может появиться рыба, пораженная радиоактивным цезием.

Также мы расследуем миф о так называемой охлажденной рыбе. Стоит ли людям, живущим в тысячах километров от моря, скажем, в Москве или Иркутске, переплачивать за рыбу, которая якобы была выловлена несколько часов назад в Тихом или Атлантическом океанах. Или все-таки лучше покупать замороженную.

Семья Масловых из Саратова решила полакомиться своей, речной рыбой. Сын Георгий купил на рынке копченого жереха. Сразу же после ужина у всех членов семьи начались острые рези в животе. "Скорая" оказалась бессильной, Георгий и его мать скончались. Врачи поставили диагноз: "Ботулизм".

Специально для зрителей "Среды Обитания" наши эксперты дадут мастер-класс. Вместе с бывшим владельцем одной из коптилен пойдут на рынок и раскроют уловки, на которые идут рыбные торговцы. Расскажут, как отличить крашеную копченую рыбу от натуральной и как по жабрам узнать, сколько времени рыба лежит на прилавке.

Также мы научим выбирать настоящие шпроты и хорошие креветки. И покажем, какую рыбу едят звезды шоу-бизнеса на своих тусовках. Например, попробуем выяснить, понимает ли хоть что-нибудь в рыбе солист группы "Иванушки International" Андрей Григорьев-Аполлонов.
Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Константин Инночкин
Автор сценария: Екатерина Пастернак
Рыба замороженная и охлажденная
Прилавок одного из московских магазинов, на льду – охлажденная кета, нерка, форель, горбуша. Цена – от 250 рублей за килограмм. На соседней витрине лежит точно такая же рыба, только замороженная – 150 рублей за килограмм. Покупатели в первую очередь смотрят на охлажденную: "Ну что делать? Дороже, зато рыба свежая, вкусная и полезная. Мы готовы платить за качество".
По словам продавца, и ту, и другую рыбу привезли из Владивостока. А теперь давайте подумаем. От Москвы до Владивостока больше 9 тысяч километров. Это как минимум 7 суток на поезде. Возможно, из Владивостока ходят специальные скоростные поезда с рыбой? Или ее привозят самолетами?
В рыбный порт Владивостока каждый день приходит примерно 5 рыболовецких трейлеров. Одно судно привозит 3 тонны рыбы из моря. Это самый крупный рыбный порт в нашей стране – сюда приходит рыба с Камчатки, с Сахалина, Курильских островов, Магадана, Японии и Китая. Казалось бы, здесь должно быть море свежей рыбы, но ею здесь даже не пахнет – вся рыба приходит в состоянии глубокой заморозки. На каждом корабле есть огромные холодильники, куда грузят рыбу сразу после вылова, прямо в море. Сельдь, минтай, горбуша, креветки, крабы, морские гребешки, корюшка и вся остальная рыба приплывают в порт в брикетах. На рынках и в магазинах Владивостока охлажденной рыбы не найти, она есть только в ресторане. Но сюда кижуча и кету привозят не из порта – ее ловят несколько рыбаков-частников. Они уходят в море всего на сутки, поэтому могут довезти до ресторана свежую рыбу. Но ни о каких промышленных масштабах не может быть и речи.
Привезенную из моря замороженную рыбу разгружают. Часть перекладывают в вагоны и развозят по всей стране, от Калининграда до Владивостока. Другую часть укладывают в огромные морозильные камеры, которые стоят прямо в порту. Там рыба лежит до востребования, иногда месяц, иногда два. Аренда огромного морозильника стоит 40 тысяч рублей в месяц, и не всякий рыбак может себе это позволить. Богатые же рыболовецкие компании, бывает, хранят свой улов до года. Чем дольше лежит рыба, тем дороже она стоит. На первый взгляд парадокс, но старая рыба – самая дорогая, а свежевыловленная – самая дешевая. Например, в порту Владивостока килограмм свежего минтая стоит 30 рублей, через месяц он подорожает до 35 рублей, а через полгода до 70 рублей.
На ближайшей к рыбному порту железнодорожной станции "Мыс Чуркин" минтай, пикшу, сельдь и горбушу грузят в поезд. Сотрудники Россельхознадзора отбирают образцы на исследование и проверяют температуру в вагонах. Если она будет выше -18 градусов, рыба начнет таять и портиться. В лаборатории рыбу проверяют на паразитов. В процессе жизнедеятельности они выделяют токсичные вещества, которые могут вызвать у человека острые отравления. Несмотря на то что рыба мороженая, паразит все еще может быть живым, если в трюме корабля температура была выше нормы. Паразиты погибают только при минус 20. Если в трюме было минус 18, личинки выживают. Именно поэтому даже рыбаки едят только замороженную рыбу – а то еще вопьется гельминт в горло или анизакис поселится в желудке, а потом его вырезать придется. Как говорится, чем черт не шутит?
После осмотра рыба сортируется. Если личинок больше 4%, продавать в сыром виде ее нельзя – такая рыба пойдет на полуфабрикаты, консервы или на рыбную муку. Когда документы оформлены, рыба отправляется в Москву. Через 17 дней поезд из Владивостока прибывает в город Подольск Московской области. За 2, 5 недели путешествия рыба не изменилась, по крайней мере на первый взгляд, – она такая же замороженная, как и была. С разгрузочной станции рыбу развозят на оптовые базы. Здесь и происходит самое интересное. Часть горбуши везут на рынки и в магазины, другую часть оставляют на сутки в теплом помещении. Когда рыба оттает, ее выложат на прилавок и будут продавать как охлажденную, естественно, в полтора раза дороже, чем мороженую.
Переплачивать деньги за так называемую охлажденную рыбу или нет, решайте сами. Помните: чтобы рыба была мягкая и сочная, ее надо правильно разморозить. Для этого достаньте рыбу из морозилки и положите на несколько часов в холодильник – так она ничем не будет отличаться от охлажденной.
Стейки из семги, охлажденные - по 600 рублей за килограмм, замороженные - по 400 рублей. Семгу к нам чаще всего привозят из Норвегии. Она, конечно, ближе, чем Владивосток, но доехать охлажденной до Москвы норвежская семга все равно не может. Лишних 200 рублей мы платим только за то, что рыбу за несколько часов до продажи вытащили из холодильника и разморозили. Но все равно большинству из нас с трудом верится, что охлажденная рыба ничуть не лучше замороженной. Должна же между ними быть хоть какая-то разница? "Среда обитания" решила сдать охлажденные и замороженные стейки в лабораторию и поискать отличия.
Для эксперимента было закуплено шесть стейков. Образец №1 - мороженый стейк из семги из магазина шаговой доступности. Образец №2 - охлажденный стейк из гипермаркета. Образец №3 - охлажденный стейк из супермаркета. Образец №4 - замороженный стейк из семги с Останкинского рынка. Образец №5 - охлажденный стейк из семги с Ярославского рынка. Образец №6 - охлажденный стейк из семги из фирменного магазина рыбы от производителя. Все образцы были отвезены в лабораторию Всероссийского государственного центра качества при Россельхознадзоре.
Экспертиза показала: самые лучшие стейки куплены в магазине шаговой доступности и на Останкинском рынке. Оба стейка – замороженные. Образцы №1 и №4 полностью соответствовали показателям СанПиНа, никаких патогенов в пробах не обнаружено. Всей остальной рыбой, по словам экспертов, вполне можно отравиться – в ней были обнаружены посторонние микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки.
Помните: семга портится почти моментально. Если охлажденная рыба полежала на прилавке хотя бы 3 часа, в ней могут появиться опасные бактерии. Стейки из мороженой рыбы, как правило, безопаснее.
Самый интересный результат эксперты получили, когда проверяли охлажденный стейк из гипермаркета. На нем специалисты обнаружили следы жизнедеятельности грызунов - попросту говоря, по стейку могли бегать крысы. Представители магазина заверили корреспондента, что весь товар поставляется с сопроводительной документацией, кроме того, раз в месяц в магазине проводятся лабораторные исследования. Но в камеру охлаждения, где хранится рыба, еще не дошедшая до прилавка, корреспондента не пустили. Никакого вразумительного ответа от продавцов добиться не удалось, поэтому результаты экспертизы были переданы в Роспотребнадзор. Теперь разбираться с этой рыбой будут инспекторы. Зато в гастрономе №1, где тоже продали испорченные стейки, продавцы не стали спорить и пообещали убрать рыбу с прилавков и впредь тщательнее ее проверять.
Рыба и радиация
После взрыва на японской станции "Фукусима-1" в Тихий океан попали радиоактивные элементы цезий, стронций, плутоний. Сразу после катастрофы в России ввели запрет на ввоз японской рыбы. 242 японских завода были внесены в черный список. Радиологическому отделу Приморской межобластной ветеринарной лаборатории было поручено тщательно исследовать рыбу на цезий, стронций и йод. В течение двух месяцев проводилась тщательная проверка. В это время в море находилось четыре корабля Тихоокеанского научно-исследовательского рыбхозяйственного центра, оснащенных специальными радиационными датчиками.
В марте 2011 года, сразу после аварии на японской атомной станции "Фукусима", многие ученые говорили о том, что к концу лета вода в районе так называемой рыбной банки, где ведут промысел и японские, и российские рыбаки, может оказаться зараженной. Информация о радиоактивной рыбе взволновала население обеих стран. Вся морская живность теперь тщательно проверялась на наличие в ней стронция и цезия. Но особенность ситуации заключалась в том, что в продаже тогда шла рыба, которую выловили еще до катастрофы на "Фукусиме". Однако и через четыре месяца, когда, по расчетам ученых, радиация должна была достичь наших берегов, контролирующим службам не удалось обнаружить ядерную рыбу.
"Среда обитания" тоже решила проверить рыбу на радиацию. Со счетчиком Гейгера корреспондент обошла все рынки и магазины Владивостока. Только в одном месте было обнаружено небольшое превышение – счетчик показал 20 микрорентген в час. Это в полтора раза выше нормы. Но чтобы получить ощутимую дозу облучения, вам придется съесть несколько килограммов этой рыбы. Счетчик нигде не запищал. Получается, что радиация в рыбе – это миф, и мы можем спать спокойно? По мнению ученых, расслабляться пока рано. Радиоактивная горбуша, сельдь и треска начнет попадаться в сети весной 2012 года. В Приморье и на Сахалин как раз доберется потомство той рыбы, которая до нереста плавала у берегов Японии во время аварии на "Фукусиме".
Шпроты
Маленькие копченые рыбки в жестяной банке. Еще 30 лет назад ни один праздник не обходился без этой закуски. Во времена дефицита баночку шпрот обязательно клали в продуктовые заказы. Правильные советские шпроты родом из Риги. Сейчас шпроты делают все кому не лень. В банках лежат рыбки большие и маленькие, ровные и не очень, мягкие и сухие. Традиционной осталась только этикетка, черная с золотыми буквами. Производители зарабатывают на наших детских воспоминаниях.
"Среда обитания" попыталась найти среди всего этого разнообразия правильные шпроты. Для этого в магазине было куплено шесть разных банок шпрот. Все они были отвезены в Ригу на тот самый завод, где уже больше 50 лет делают эту закуску. Технологи завода должны попробовать шпроты и сказать, какие из них больше всего похожи на настоящие. Банки зашифрованы под номерами, чтобы специалисты не знали, чьи шпроты они пробуют.
Образец №1. Шпроты в масле "Кеано", сделаны в Латвии ООО "Гамма-А". Эта рыбка получает оценку "5+". По мнению экспертов, именно такими должны быть настоящие шпроты.
Образец №2. Шпроты "Рыбное меню", сделанные ООО "Роскон" в Калининградской области. По мнению экспертов, рыбки в банке неровные и слишком крупные. Эти шпроты получают тройку с минусом.
Образец №3. "Рижские шпроты" ООО "Унда", сделаны в Латвии. Эти шпроты получают четверку.
Образец №4. Шпроты от компании "Беринг", сделаны АО "Масеко" в Эстонии. Этот продукт, по мнению экспертов, приготовили из мороженой рыбы, поэтому он получает тройку с плюсом.
Образец №5. Шпроты, изготовленные в России в Калининградской области ООО "РК "За Родину"". Технологи считают, что их тоже сделали из мороженой кильки. Шпроты получают четверку.
Образец №6. Шпроты в масле "Беринг", изготовлены ЗАО "Профит-индустрия" в Литве. Этой рыбе шпротная комиссия ставит твердую двойку.
После дегустации технологи показали, как делают настоящие рижские шпроты. В цех с кораблей привозят коробки с балтийской килькой и мелкой салакой. Время отлова имеет значение: летняя рыба может быть более мягкой и не такой блестящей, поэтому производители часто используют в этот период замороженную рыбу, выловленную осенью-зимой.
При покупке шпрот смотрите на дату изготовления. Шпроты, приготовленные с апреля по август, как правило, делают из мороженой рыбы. Самые вкусные сделаны осенью или зимой.
Немаловажен и размер шпрот. Правильная рыбка должна быть от 9 до 12 см в длину. Поэтому кильку раскладывают в ячейки. Все, что больше или меньше, отправляется в паштет. Рыбок правильного размера вручную прокалывают стальной палкой, она называется пруток. Прутки с килькой вешают в контейнеры и увозят в коптильню на полтора часа. Именно благодаря ольховым опилкам шпроты получаются золотистого цвета. В Риге их даже называют "наше золото". В настоящих балтийских шпротах нет ни красителей, ни консервантов, ни ароматизаторов, только рыба, копченая на ольховых опилках, соль и масло.
Помните: настоящие шпроты приготовлены из балтийской кильки. В составе не должно быть ничего, кроме рыбы, соли и масла. Цвет шпрот должен быть золотистым.
Рыбные деликатесы
Экзотическая рыба, королевские креветки, икра, черная треска. Эти деликатесы стоят дорого. Правда, зачастую мы платим только за то, что есть такую рыбу модно. Дорогая рыба ничем не лучше дешевой ни по вкусу, ни по содержанию полезных веществ – так утверждают специалисты. Но многие с этим не согласны: у дорогой рыбы и вкус изысканный, мы платим не за престиж, а за качество.
Правда ли дорогая рыба вкуснее дешевой? Или нам это только кажется? Чтобы это проверить, "Среда обитания" устроила эксперимент. По просьбе программы шеф-повар рыбного ресторана приготовил изысканные блюда из самой дешевой рыбы. В ход пошла мороженая треска за 70 рублей, мороженая пикша за 65 рублей и филе масляной рыбы за 200 рублей. Из филе масляной рыбы шеф-повар приготовил "тартар из серо-белого тунца". С легкой руки мастера мороженая пикша превратилась в "блюдо из свежевыловленного подкопченого угря", а обыкновенная, самая дешевая мурманская треска стала "охлажденной черной треской". Это редкий деликатес, и купить его в магазинах просто невозможно.
Изысканные блюда дали попробовать звездам шоу-бизнеса. Правда, им сказали, что это элитная и изысканная рыба редких сортов. Никто так и не узнал, что ел обыкновенную треску, и не смог отличить пикшу от копченого угря. Только один гость вечеринки – Алексей Митрофанов - догадался, что закуски сделаны из мороженой рыбы. Рыба модной не бывает, скажете вы. Но эксперимент показал обратное. Если рыбе сделать качественный пиар, ее можно продать и как черта морского, и как краба камчатского.
Из креветок больше всего ценятся королевские, или тигровые. Килограмм стоит от 400 рублей и выше. Мы думаем, что это особо крупные креветки, выловленные в море. На самом деле, королевские креветки в море никогда не плавали, они даже понятия не имеют, как оно выглядит. Их выращивают в прудах Юго-Восточной Азии. А своих королевских размеров они достигают благодаря корму с гормонами роста. Королевские тигровые креветки – существа хрупкие. Чтобы они не умирали раньше времени от своих креветочных болезней, в воду, где они растут, добавляют антибиотики. Во всем мире гораздо больше ценится дикая креветка – она вылавливается в море, а не в пруду. В наших магазинах она, как ни странно, стоит дешевле.
Копченая рыба
Рыба холодного и горячего копчения – это дорогой продукт. Для копчения отбирают свежую, ровную рыбу. Ее чистят, солят, а потом больше суток коптят в специальных печах. Но недобросовестные производители научились экономить. Говорят, что нет дыма без огня. А оказывается, есть. Специалисты выбирают дешевую испорченную рыбу и коптят ее без дыма и огня.
По просьбе "Среды обитания" бывший сотрудник коптильни закоптил рыбу с помощью подручных средств и рассказал, как отличить настоящую копченую рыбу от продукта, приготовленного по экспресс-технологии. Он взял скумбрию с разбитой спинкой, которая, по идее, не подходит для копчения, зато стоит дешевле, придал ей товарный вид, отрубил голову, выпотрошил и засолил.
При покупке копченой рыбы лучше выбрать целую рыбину с головой и хвостом – ее, скорее всего, закоптили свежей.
Рыба должна лежать в соляном растворе не менее двух суток, иначе в ней могут остаться опасные бактерии. Но время – деньги, поэтому скумбрия солилась всего пару часов. Следующий этап самый главный - копчение в печи. Обычно этот процесс занимает от 12 до 24 часов. Но экспресс-технология позволяет ускорить дело благодаря красителю и жидкому дыму.
При покупке копченой рыбы посмотрите на цвет мяса и чешуи. Если рыба слишком яркая, скорее всего, ее обрабатывали красителем. Приложите к рыбе белую бумажную салфетку. Если на ней останется след, значит, рыба крашеная. Понюхайте рыбу. Если она слишком сильно пахнет дымом, скорее всего, ее не коптили, а вымачивали в жидком дыме.
Обычно копченую рыбу несколько дней сушат на ветру или в специальных сушильных шкафах. Недобросовестные производители делают все это у вентилятора за пару часов. Но это еще не конец. При копчении любая рыба теряет в весе процентов 30, усыхает. А это убыток. Для того чтобы рыба вернулась к исходному весу, в коптильне стоит специальный аппарат для шприцевания. Рыбам делают несколько уколов специального раствора из воды, соли и крахмала.
Рыба холодного копчения может лежать в магазине не больше 20 суток. Если за это время ее никто не купит, она отправляется обратно на производство, чтобы стать, например, скумбрией горячего копчения. Рыбу обрабатывают солевым раствором и уксусом, промывают, просушивают, а затем повторно коптят. Такая рыба должна продаться за 10 суток. Если ее и тут не успевают купить, она пойдет на закуску к пиву.
По данным экспертов, почти треть копченой рыбы, которая продается на рынках, делается по такой ускоренной технологии в подпольных цехах, а значит, никто не проверяет эту продукцию на безопасность.
В семье Масловых из Саратова в одночасье не стало двух человек: мать Людмила и ее сын Георгий умерли от отравления копченой рыбой. Эта история началась с обычного ужина. Людмила сварила картошку в мундире, а ее старший сын Георгий купил к столу жереха холодного копчения. Примерно через час после ужина у Людмилы сильно заболел живот и потемнело в глазах. Сыновья вызвали скорую. Но когда приехали врачи, везти в больницу пришлось уже всю семью. У всех имелись клинические проявления ботулизма. Ботулизм – острое инфекционно-токсическое заболевание. Вызывается анаэробными бактериями и их токсинами, приводит к тяжелым поражениям нервной системы. Источники заражения – консервы домашнего приготовления и копченая рыба. Василия врачи смогли спасти, а его мать Людмила Маслова и брат Георгий умерли в реанимации.
Ботулизмом Масловы заразились, съев копченого жереха, купленного на рынке. По факту смерти полиция Саратова начала расследование.
Помните: безопаснее покупать соленую и копченую рыбу в фирменной упаковке производителя. Большие легальные заводы, как правило, следят за качеством. Лучше всего рыба хранится в вакуумной упаковке.
Чтобы не переплачивать деньги за рыбные мифы, надо запомнить несколько правил.
Охлажденной морской рыбы в магазинах не бывает – она вся размороженная. Охлажденной может быть только речная рыба или та, которую вырастили в прудах.
При покупке шпрот смотрите на дату изготовления. Шпроты, приготовленные с апреля по август, как правило, делают из мороженой рыбы. Самые вкусные сделаны осенью или зимой.
При покупке копченой рыбы посмотрите на цвет мяса и чешуи. Если рыба слишком яркая, скорее всего, ее обработали красителем.
Покупать копченую и соленую рыбу лучше всего в вакуумной фирменной упаковке производителя.
Помните: королевские и тигровые креветки выращены в искусственных условиях. Натуральный морской деликатес – креветка небольшого размера.
Эти советы помогут вам найти правильную рыбу и качественные морепродукты.